|
Материалы >> Пищевая технология >> |
|||
|
|
7.
Технологическая схема производства пива и безалкогольных напитков. Производство газированных напитков началось с 19-го века
после открытия углекислоты. Существуют следующие виды газированных напитков:
газированная вода, газированные фруктовые напитки, сухие шипучие напитки,
минеральная вода. Газированная вода – питьевая вода, насыщенная
углекислым газом (СО2). Газированные
фруктовые воды –
водные растворы сиропов, приготовленные из сахара, фруктово-ягодных соков,
морсов, пищевых кислот, эссенций, ароматизированные и насыщенные углекислым
газом. Технологический процесс производства охватывает ряд операций, которые
делят на три группы: подготовительные, основные и оформление готовой
продукции. К подготовительным операциям относятся обработка воды,
приготовление сахарного сиропа, приготовление колера (цветного сиропа),
приготовление купажных (смешанных) сиропов, подготовка бутылок. К воде
предъявляют жесткие требования. Она проходит дополнительную обработку,
отстаивание, фильтрование, обезжелезивание, умягчение. Колер готовят нагревом
сахара до 180-200оС. Купажный сироп – это смесь всех составных частей газированных
безалкогольных напитков, за исключением воды и углекислоты. К основным операциям относятся сотурация (газирование) и
розлив. Углекислый газ вводят искусственно. По степени обработки газированные воды бывают
непастеризованные, пастеризованные, с применением консервантов и без. В
зависимости от использованного сырья различают: напитки
пряно-ароматизированые, ароматизированные, искусственно минерализированные
специального назначения. Газированные
безалкогольные напитки делятся на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических специях,
тонизирующие, витаминизированные, лечебные и специального назначения. Их
готовят на концентрированных основах, в состав которых входят экстракты,
соли. Основу смешивают с белым сахарным сиропом, получается купажный сироп.
Его готовят заключительным смешиванием всех компонентов, кроме воды.
Фильтруют, охлаждают, разливают. Квасы – получают в результате
незаконченного спиртового и молочнокислого брожения спиртов, сахара и других
компонентов. Квасы обычно выпускаются фасовкой 0,33-0,5- Квас бывает: лечебный, плодово-ягодный, медовый. Получают
его путем молочнокислого и спиртового брожения квасного сусла. Готовят его из
высококачественной ржи, ячменя, меда, сахара, лимонной и молочной кислот,
чабреца, патоки. Основное сырье – концентрированное квасное сусло (ККС),
сахар и вода. ККС – продукт, полученный затиранием ржаного и ячменного
солода, ржаной и кукурузной муки с последующим осветлением и сгущением в
вакуум-установке. ККС представляет собой вязкую жидкость темно-коричневого
цвета. Стадии производства кваса: 1) получение ККС, 2) сбраживание сусла, 3) купажирование, 4) розлив. Несброженное квасное сусло купажируется сахаром, молочной
кислотой, колером. Соки. Концентрированный сок получают
удалением воды. Фруктовый нектар представляет собой смесь: фруктовый сок +
вода + сахар или мед. Сокосодержащий фруктовый напиток – жидкий продукт,
представляет собой следующую смесь: фруктовый сок + вода + сахар + пищевая
кислота. Хранят их при температуре 0-15 оС. Пиво – это слабоалкогольный напиток с
приятным горьковатым вкусом. Варят его с 9 века. Существует более 70 сортов
пива. Производство пива включает в себя следующие операции:
производство солода, сбраживание сусла пивными дрожжами, фильтрация, розлив. Солод – это проращенный ячмень. Солод, вода, хмель –
являются основным сырьем в производстве пива. Дополнительным сырьем являются
рисовая мука, соль, патока, мед, плоды можжевельника, аскорбиновая кислота.
Хмель – незаменимое сырье. В производстве используются только хмелевые шишки,
они придают пиву горечь. Технологическая схема производства пива: 1) Прием и хранение солода. Завод должен иметь
девятимесячный запас ячменя. После приема происходит очистка зерна от
примесей, дробление солода, отделение ростков и пыли (на сепараторах). 2) Приготовление пивного сусла. При этом применяют
зосторные котлы, сусловарочные котлы, которые соединены трубопроводами. Цель
этой операции – экстрагирование растительных веществ солода, превращение нерастворимых
веществ в растворимые. 3) Приготовление дрожжей чистой культуры. В пивоварении
применяют специальные расы чистых культур пивных дрожжей. Они должны обладать
высокой бродильной активностью. 4) Сбраживание пивного сусла – основной процесс, при этом
происходит спиртовое брожение сахаров сусла. 5) Осветление и розлив. Осветление нужно, потому что в
пиве остаются дрожжевые клетки и другие примеси, образующие муть. Осветляют
фильтрованием или сепарированием. Показателями качества пива являются аромат, прозрачность,
вкус, цвет, хмелевая горечь, пенообразование. Минимальными являются |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
||
|
Copyright © Tehnologam.narod.ru
|
|||