|
Материалы >> Пищевая технология >> |
|||
|
|
6. Пищевые
красители, химические разрыхлители. Пищевые красители применяются в пищевом
производстве для отделки изделий. Натуральные красители получают из свежих
ягод, овощей, цветов (жимолость, темные сорта винограда, ежевика, свекла,
розы, шиповник, черная смородина). Согласно директиве европейского парламента
пищевые красители классифицируют как химические синтетические вещества и
природные соединения, которые придают продуктам цвет или усиливают
существующий. В России разрешено около
60 натуральных и синтетических красителей, включая добавки. Выпускают красители порошкообразные и в виде концентратов.
Не допускается применение красителей в питьевой, минеральной воде, молоке,
муке, сахаре. Синтетические красители имеют преимущества: дают более
яркие цвета, больший спектр цветов, низкочувствительны к изменениям
технологических процессов, устойчивы к изменению pH среды, свету, стабильны
при нагревании. По классификации, начиная от Е100 – идут красители. Из них
Е132 – индигокармин, Е102 – тартрозин. Химические
разрыхлители –
вещества, при добавлении которых в тесто выделяются газообразные вещества и
тесто разрыхляется: сода (бикарбонат натрия), углекислый аммоний
(углеаммонийная соль). Преимущества химических разрыхлителей перед природными
(дрожжи): сокращается время для брожения и расстойки, не расходуется сахар
(дрожжевые клетки расходуют некоторое количество сахара на питание);
химические разрыхлители можно применять для изделий с большим содержанием
сахара и жира (печенье, сдоба), где трудно применять природные разрыхлители
(много сахара и жира угнетает жизнедеятельность дрожжей). Сода – мелкокристаллический белый порошок без запаха.
Применяется для разрыхления (при повышении температуры разлагается с
выделением СО2), нейтрализации инвертного сиропа. Недостаток соды
в том, что в свободном виде выделяется только 50% СО2 , еще 63%
составляет углекислый натрий, который сообщает изделию щелочную реакцию. Углекислый аммоний – представляет собой белый порошок. При
его нагревании выделяется аммиак и вода. |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
||
|
Copyright © Tehnologam.narod.ru
|
|||