|
Материалы >> Пищевая технология >> |
|||
|
|
1. Биотехнологические методы консервирования. Большинство этих методов основано на сбраживании сахаров
молочно-кислыми бактериями. В зависимости от вида сырья различают: процессы
молочнокислого брожения с засолом, квашением, мочением. Молочнокислое брожение вызывается четырьмя видами
бактерий. Процесс брожения регулируется условиями среды, качеством и видом
микроорганизмов, санитарными условиями, концентрацией соли, температурой.
Большое значение при брожении имеет контакт с воздухом, т.к. большинство
молочно-кислых бактерий является факультативными анаэробами (т.е. могут жить
без доступа воздуха), тогда как многие организмы, вызывающие порчу – аэробы
(т.е. размножаются при наличии кислорода). В верхних слоях, контактирующих с
воздухом, хорошо растут плесени, поэтому при мочении, квашении, солении
создают анаэробные (т.е. безкислородные) условия. В
присутствии воздуха особенно заметно уксуснокислое
брожение, в результате которого окисляется спирт, и вкус продукта ухудшается.
Обычно соль добавляется в кол-ве 1,2-3,5%. При такой
концентрации происходит плазмолиз (растворение оболочки) клетки
(консервируемого сырья, например, овощей) и клеточный сок вытекает. Это
происходит при молочнокислом брожении. Сахара при этом переходят в раствор и
становятся доступными для микроорганизмов. Но при такой концентрации соли
почти полностью подавляется развитие кишечной палочки и гнилостных микробов. Оптимальные
условия для молочнокислого брожения - 22°С. Наиболее интенсивно молочнокислое брожение протекает при
30-35°С, но при таких условиях
развивается и кишечная палочка. |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
||
|
Copyright © Tehnologam.narod.ru |
|||