|
Материалы >> Пищевая технология >> |
|||
|
|
20. Майонез. Майонез представляет
собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде»,
приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с
добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт
предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы,
главным образом для холодных блюд. Для получения майонезных продуктов в нашей
стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом – соевое,
кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.
Майонез должен
храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках
при температуре не ниже 0 ºС и не выше 18 °С. Не допускается хранение
майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза
конкретного наименования содержится в техническом описании, но не превышает
30 дней при температуре хранения 0 - 10 ºС, 20 дней - при 10 -14 °С и 7
дней - при 14 - 18 °С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же
температурах соответственно 20, 15, 5 дней.
Согласно ГОСТ Р
50174 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли
жира:
высококалорийный - более 55%, среднекалорийный - 40-50%, низкокалорийный -
менее 40%
В
зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и
для детского и диетического питания.
К закусочным относится
майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками.
Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и
желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический. Сладкий майонез и
кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам
и другим блюдам.
В
зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные,
пастообразные, кремообразные и жидкие.
В настоящее
время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза
отечественного и импортного производства.
Диетический майонез
содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом,
сорбитом, вместо уксусной кислоты
вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза
вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта
пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе
виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.
Майонез
представляет собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки
воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ, горчицы – в
соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет
майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородный по всей массе с
оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны
соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.
Наиболее важным
дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате
чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием
разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности
протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под
действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения,
несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не
ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а
майонез расслаивается.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Copyright © Tehnologam.narod.ru
|
|||