|
Материалы >> Пищевая технология >> |
|||
|
|
19. Кисломолочные продукты. Кисломолочные
продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок
чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления
дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к
продуктам биотехнологии. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так
как, кроме высокой пищевой ценности и усвояемости, они обладают
лечебно-профилактическими свойствами.
Кисломолочные
продукты объединяют в три основные группы: кисломолочные
напитки; сметана; творог и творожные изделия.
Кисломолочные
напитки и сметана вырабатываются двумя способами: термостатным
и резервуарным. При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов не
нарушенный, а при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию.
Большинство кисломолочных напитков и сметана готовятся резервуарным способом. Кисломолочные напитки классифицируют по характеру
сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:
1) продукты
смешанного брожения (кефир, кумыс и др.);
2) простокваши
(простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и
др.);
3) ацидофильные
напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и т.д.).
Каждая из этих
трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные
напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с
пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные напитки детского
и специального питания.
Качество
кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и
запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности и
содержанию спирта (для кумыса).
Консистенция и
характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а
также от способа производства,
В продуктах
смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) допускаются отдельные
пузырьки газа, которые возникают в результате спиртового брожения. Не допускается
обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка
более 2% для кефира и более 3% для простокваш.
Органолептические
свойства йогуртов, вырабатываемых с использованием пищевых наполнителей,
стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, должны быть следующими: цвет
однородный по всей массе; консистенция - в меру вязкая; вкус, запах и аромат
- достаточно выраженные в соответствии с видом используемого фруктового
аромата. Однородное распределение частиц используемых фруктов или ягод.
Чаще всего
встречается технологическая фальсификация кисломолочных
напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава
микрофлоры (например отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в
несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической
документации (НТД).
Следует иметь в
виду, что кисломолочные напитки длительного хранения (более 14 суток), при
производстве которых за счет термической обработки готового продукта
или введения консервантов происходит инактивация ферментов и
уничтожение полезной микрофлоры, обладают пониженными
лечебно-профилактическими свойствами. Микрофлору желудка и кишечника
человека облагораживают кисломолочные напитки, содержащие живые молочнокислые
бактерии (мечниковская и ацидофильная палочки, бифидобактерии).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Copyright © Tehnologam.narod.ru
|
|||