|
Материалы >> Пищевая технология >> |
|||
|
|
17. Мясные субпродукты. Классификация.
Характеристика. Субпродукты – это
второстепенные продукты убоя скота – внутренние органы, головы, хвосты, ноги
и др. Они составляют 10-18 % живой массы животного. В зависимости от вида
животного мясные субпродукты делят на
говяжьи, бараньи, свиные. В зависимости от термической обработки их
подразделяют на охлажденные (температура в толще ткани 0 - 4 ºС) и
мороженые (не выше - 6 ºС). Кроме того, субпродукты делят на
мясо-костные (говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты),
мякотные (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.),
слизистые (до обработки покрыты слизью - рубец, сычуг, свиной желудок и др.)
и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы).
По пищевой
ценности субпродукты бывают I и II категорий.
Субпродукты
I категории. К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя,
мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мясную обрезь.
Эти субпродукты
отличаются более высокой пищевой ценностью. Они содержат много белков (9,5 -
17%), большая часть которых является полноценными; жир - от 1,2 (мозги) до
13,7% (вымя), минеральные вещества. Витаминов в субпродуктах больше, чем в
мясе. Так, в печени и почках содержатся в значительных количествах витамины
группы В, РР. В печени имеются, кроме того, витамины А, В, Е, К. Вот почему
печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение.
Субпродукты
II категории. К ним относятся головы говяжьи и свиные без языка,
головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы,
селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.
Субпродукты II
категории, хотя и содержат большое количество белков, однако подавляющее их
количество приходится на долю неполноценных. Они широко используются в
производстве зельцев, студней.
Характеристика
отдельных видов субпродуктов.
Языки обладают
высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи,
так как они крупнее и дают меньше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей
язык). Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани,
лимфатических узлов, гортани, слизи и крови, Используют их в отварном и
жареном виде.
Печень содержит
большое количество витаминов и солей железа; необходимых при малокровии;
полезна она и при ослабленном зрении. Выше ценится печень говяжья и телячья,
так как горьковатый привкус у них выражен слабее. Печень свиная мельче
говяжьей, более горькая, отличить ее можно по наличию на поверхности рисунка
в виде ромбов и по зернистому строению. Печень должна быть освобождена от
наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с
протоком. Используют ее как начинку для пирожков и приготовления вторых блюд.
Почки содержат много
минеральных солей; обладают специфическими вкусом и запахом. Для уменьшения
этого вкуса и запаха их вымачивают или бланшируют. Почки используют для
приготовления солянок, рассольников, вторых блюд. Они должны быть целыми,
освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных
сосудов. Говяжьи почки имеют дольчатую поверхность, свиные – гладкую.
Мозги ценятся тем,
что содержат больше, чем другие виды субпродуктов, солей фосфора; кроме того,
они содержат фосфатиды (лецитин, холестерин), необходимые для правильного
обмена веществ в организме человека. Выше всего ценятся мозги телячьи и
говяжьи, поскольку они крупнее и нежнее. Мозги должны быть целыми, без
повреждения оболочки, без крови. Употребляют их в обжаренном виде.
Вымя имеет самую
высокую энергетическую ценность (так как содержит много жира). Лучшим
считается вымя стародойных коров, поскольку оно более нежное и быстрее
варится. При выпуске в реализацию вымя разрезают на две-четыре части и
промывают от остатков молока. Используют его в вареном и тушеном виде.
Сердце имеет жесткое
мясо, так как при жизни животного непрерывно работало. Оно должно бить
разрезано вдоль, освобождено от пленок и выступающих кровеносных сосудов, Из него
приготовляют фарш для начинки в пирожки, гуляш.
Мясная
обрезь – это обрезки мяса, полученные при зачистке туш. Она должна быть
хорошо промыта от загрязнений и крови. Из мясной обрези готовят студни и
вторые блюда.
Головы
говяжьи и свиные (без мозгов и языка) должны быть очищены от кровеносных
сосудов, пленок, загрязнений, волос и шкуры, хорошо промыты. У свиных голов
шкура может быть оставлена, но щетина тщательно удалена. Из голов готовят
студни и супы.
Субпродукты,
реализуемые в торговой сети, должны быть свежими, чистыми, без признаков
порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые субпродукты должны
сохранять естественную форму без смерзания – языки вытянуты в длину, печень в
виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет поверхности,
имеющие порезы и разрывы.
Упаковывают
субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные кули вместимостью не
более
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Copyright © Tehnologam.narod.ru
|
|||