|
|
16. Икра и икорные продукты.
Икру получают из
половых органов рыб (самок) – ястыков, которые представляют собой два симметричных
валика. На их долю приходится от 16 до 35% общей массы. Зрелые ястыки самок
содержат яйца – икринки, которые связаны в общий орган тонкой соединительной
тканью. Икра каждого вида рыб имеет типичный цвет, который окончательно
формируется к концу нереста.
Икру осетровых
называют черной. Фактически же истинно черной является лишь икра севрюжья.
Осетровая и белужья икра бывает черного цвета только в незрелом состоянии, а
перед нерестом рыб белужья становится светло-серой, а осетровая – коричневато-желтой
или сероватой. В зависимости от диаметра различают икру осетровых рыб
крупную, среднюю и мелкую.
Икру лососевых
называют красной. Но истинно кирпично-красный цвет имеет икра кижуча и нерки.
Общее
количество влаги в свежей икре - 52 - 65%, в соленой - 12-38%.
Свежая икра под
действием содержащихся в ней ферментов, а также ферментов, выделяемых
микроорганизмами, быстро портится, поэтому ее как можно быстрее
перерабатывают и консервируют, Основной способ консервирования икры – посол,
который иногда сочетается с дополнительной обработкой – пастеризацией,
вялением, добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты, уротропина). Солят
икру сухой солью или в тузлуке. При производстве паюсной икры пользуются
подогретый тузлуком, а икру после посола подпрессовывают для удаления
избыточной влаги.
Ассортимент
икры представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих
рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру
зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую, в зависимости от способа
упаковки – бочковую и баночную.
Икру
осетровых рыб вырабатывают в следующем ассортименте: зернистая
баночная (3,5-50% соли, иногда 0,6% антисептиков) и бочковая (6-10% соли),
зернистая, пастеризованная при 60 °С (3,5% соли), паюсная (4,5-7% соли),
ястычная. Наиболее крупная и ценная икра – белужья. Цвет икры осетровых может
быть от светло- до темно-серого и черного.
Зернистую
икру осетровых рыб по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта,
учитывая величину и окраску зерна, консистенцию, наличие привкуса «травки».
Соли 3,5-5,0 %.
Пастеризованная
икра должна быть от рыб одного цвета, иметь зерно одного размера и цвета.
Вкус и запах – свойственные икре, без порочащих признаков. Содержание соли
3-5 %. На сорта ее не делят.
Паюсную икру подразделяют
на высший, 1-й и 2-й сорта, принимая во внимание органолептические
показатели, содержание соли и аммиака. Паюсная икра высшего сорта должна быть
однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, с
приятными свойственными паюсной икре вкусом и запахом, с едва ощутимой
нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция,
соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Икра 2-го сорта может
иметь различные оттенки («пестрая»), неоднородную консистенцию (от жидкой до
твердой) и неравномерную соленость; допускаются илистый привкус и запах
окислившегося жира. Влажность паюсной икры всех видов не более 40 %.
Содержание соли в икре высшего сорта не более 4,5 %, 1-го - до 5 % и 2-го
сорта - до 7 %.
Ястычная икра должна
быть кусками длиной не более 12
см, зерно может быть ослабевшим. Допускаются слабый
привкус и запах окислившегося жира или «травки». Содержание соли в икре
1-го-сорта не более 9 %, 2-го сорта – не более 12 %.
Наиболее
распространенными дефектами икры осетровых рыб являются следующие.
Травянистые и
илистые запахи и вкус обусловлены условиями обитания рыб на илистых грунтах и
их питания. Запах «травки» типичен только для икры осетровых.
Острота –
специфический, едва уловимый запах, возникающий при хранении икры в тепле. В
результате этого в ней увеличивается количество молочной кислоты.
Кислянка (окись) – неприятный
привкус, который появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней
около 0,5%. Такая икра считается нестандартной. Горечь обычно сопутствует
повышенной солености.
Густоватая
консистенция – результат пересола икры. В результате икринки
склеиваются большим количеством выделившегося белка.
Влажная
консистенция – икринки не склеиваются. Дефект возникает при недосоле
икры.
Реализуют икру
баночную и бочковую зернистую (4 - 8 % соли), а также и ястычную. Икру
зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта. Икра 1-го сорта должна быть от
одной породы рыб и однородного цвета. Икринки чистые, без примесей кусочков
пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а и
икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен
быть приятным, без порочащих признаков, вкус – присущим данному виду икры.
Содержание соли 4 - 6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых
рыб с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков
пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается
слабокисловатый запах с привкусами горечи и остроты. Содержание: соли – до 8
%, сорбиновой кислоты – 0,1% и уротропина – 0,1 %.
Икра
частиковых и прочих рыб поступает в реализацию баночная и бочковая пробойная, т.
е. освобожденная от соединительной ткани ястыков икры, а также икра
ястычная. Пробойную икру на сорта не
делят, ястычную подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икру частиковых рыб
вырабатывают также несоленой замороженной.
Зернистая икра
расфасовывается в жестяные или стеклянные банки массой 100,140 г или в новые
заливные бочки по 25-50 кг.
Хранят зернистую икру лососевых рыб
при температуре от- 0 до -6 °С и относительной влажности воздуха 75-80% в
течение 10 месяцев.
Икра белковая зернистая - это икорная
продукция, основу которой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре
придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь в
емкость с охлажденным растительным маслом. Застывшие в холодном растительном
масле гранулы отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Затем
им придают типичный цвет. Для этого гранулы сначала выдерживают в настое чая,
затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с
танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Вкус, запах, питательность
и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла
кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов.
Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки -
одинаковую форму и размер. Содержание соли - 3,5-5 %, белка - не менее 10,
влаги - не более 80 %. Хранят при температуре от - 2 до 2 °С.
Икра
черная имитированная зернистая. Для производства икры черной
имитированной используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая
ястычная, молоки соленой сельди. В качестве красителя применяют экстракт
чайного листа и раствор треххлорного железа. Хранят икру при температуре от 0
до - 4 °С. Химический состав икры (в %): влага - 62- 65, белок -11 - 12, жир
- 22-24, минеральные вещества - 1,4, углеводы - 0,8.
Икру
красную имитированную зернистую выпускают в небольших количествах.
Получают ее из агароида кондитерского, масла подсолнечного или
кукурузного, жира пищевого из рыбы или
млекопитающих, гидролизата белкового, молок лососевых, соли, желатина, воды,
кислот аскорбиновой и сорбиновой, глюконата натрия. Химический состав икры (в
%): белок - 6, жир - 20, минеральные вещества - 1, вода - 72. Срок хранения
при температуре от -1 до - 4 °С не более 15 суток.
|
|