|
|
15. Сушеные, вяленые и копченые рыбные продукты.
Обезвоживание
сырья – древнейший способ консервирования. Сушеная рыба является
полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы (трески, корюшки и др.).
Рыбу сушат
предварительно посоленную или несоленую. В зависимости от этого ассортимент
рыбы делят на пресно-сушеную и солено-сушеную.
В зависимости
от способа сушки различают рыбу холодной сушки
(пресно-сушеная и солено-сушеная), горячей и сублимационной.
В зависимости
от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1-й и
2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без налетов соли,
плотную консистенцию, запах – без порочащих признаков. В рыбе 2-го сорта
допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет
соли на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка.
Солено-сушеную
рыбу горячей сушки также подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта
должна быть однородной по внешнему виду, с чистой поверхностью, приятным
запахом сушеной рыбы. Допускается ломаных рыбок до 20%. Содержание соли – не
более 12%, влаги – не более 38%.
К дефектам рыбы
горячей сушки относятся подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки,
а в снетке – примесь других рыб, а также посторонние привкусы и запахи.
Морские
беспозвоночные в сушеном виде являются ценным белковым продуктом питания. Из
кальмара и осьминога вырабатывают пресно-сушеную продукцию, из трепанга,
кукумарии – варено-сушеную или вареную солено-сушеную, из крабов, креветок,
гребешка, мидий – варено-сушеную.
В зависимости
от вида сырья варено-сушеная продукция содержит: влаги 5-20 %, белка 53-80 %, минеральных веществ 5-12 %.
Сушеную рыбу
упаковывают в деревянные или картонные ящики, в тюки, обшитые тканью и
обтянутые проволокой, в полимерную тару. В сухих, хорошо вентилируемых
складах рыба может храниться до 8 месяцев. Рыбу сублимационной сушки
герметически упаковывают в жестяные банки или полиэтиленовые пакеты,
заполненный сухим азотом и под вакуумом, так как она очень гигроскопична. В
такой упаковке рыба может храниться несколько лет. Сухой растворимый белок
упаковывают в ящики массой 8-50
кг.
Вяление –
обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при
температуре воздуха 20-25 ºС. Консервирование рыбы достигается введением
в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы
удаляется коло 40% влаги. Ткани рыбы при вялении претерпевают целый ряд
изменений вследствие сложных физических и биохимических процессов
(созревание), значительно изменяющих внешний вид и вкус рыбы, что позволяет
использовать ее в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
Для вяления
используют свежую и мороженую рыбу. Вялят рыбу на открытом воздухе в
естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре 8-25ºС или в
специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией
и подогревом.
Копчение –
распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и
обработки продуктами неполного сгорания древесины). В результате получается
продукт, готовый к употреблению в пишу, обладающий специфическими вкусом и
запахом.
Различают три
способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 ºС), холодное (не выше 40
°С) и полугорячее (50-80 °С). Последним способом получают продукт с особыми
свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов
копчения (холодное и горячее).
Рыба 1-го сорта
должна иметь чистую поверхность, без налетов соли, плотную консистенцию,
запах – без порочащих признаков. К рыбе 2-го сорта предъявляют те же
требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения:
наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности,
сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной
рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной – трещины и
подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого
до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных
копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости,
более резко выраженный запах копчености. Содержание соли - 5-12%, влаги -
42-60% (в вобле и тарани - 42-53%).
Для горячего
копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более
качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности.
Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при
температуре 80-170 °С, в результате чего рыба проваривается; приобретает
аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует
продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0 °С не
превышает 72 ч с момента приготовления.
Рыбу горячего
копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда
смешанным способом, а также электрокопчением.
Рыба полугорячего
копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней
содержится до 10% и влаги - 48-52%.
Качество рыбы
горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447 и ГОСТ 6606).
Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют.
Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и
физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до
полной готовности, мясо, икра, молоки – проварены, без признаков сырости,
мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна бить полностью
свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная
или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого
цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические
повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные
дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и
надлом рыб не более 1%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка
крошливая. Содержание поваренной соли 1,5-3%. Вкус и запах приятные,
свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный
привкус и горечь от смолистых веществ.
При холодном
копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет
вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому
такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления. Для холодного
копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания
соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6%), охлажденную или мороженую
рыбу средней упитанности или жирную.
Хранят рыбу
холодного копчения при температуре от 0 до - 5 ºС в деревянных ящиках, в
охлаждаемых помещениях до 2 месяцев ( ГОСТ 11482 ), сельдь холодного копчения
в тех же условиях - до 1,5 месяцев (ГОСТ 813). По качеству рыбу холодного
копчения делят на 1 -й и 2-й сорта. К дефектам рыбы холодного копчения относятся
лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая
окраска.
|
|