|
Материалы >> Пищевая технология >> |
|||
|
|
14. Соленые и маринованные рыбные продукты. Различают
посолы теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный
и тузлучный (мокрый). Кроме того, посолы различают по типу сосудов, в которых
протекают процессы: чановый и бочковой.
Пряный
посол и маринование рыбы. При изготовлении рыбной продукции пряного посола и
маринованной дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обычном
посоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании –
консервирующему действию уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную
консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба – нестойкий продукт,
так как под действием уксусной кислоты и она быстро перезревает и в
результате ухудшается ее вкус и консистенция. Поэтому маринованную рыбу
необходимо быстро реализовать. Однако маринованная рыба обладает более
высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что
обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.
Пряный
посол
– это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый
вкус и приятный аромат. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют
уксусную кислоту. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в
ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ,
содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.
Для
приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо
созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых
(салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.) ряпушку, ставриду, скумбрию
океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки,
хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).
Хранят сельди пряного посола в бочках при
температуре от - 2 до -8 °С:
неразделанную – не более 4 месяцев, обезглавленную – не более 3 месяцев. Срок
хранения сельди иваси пряного посола в бочках при температуре от - 4 до -8 °С не более 4 месяцев. При упаковке
продукции пряного посола в пленочных пакетах срок хранения составляет: сельди
тихоокеанской жирной при температуре от -4 до -8 °С – не более 8 суток;
сельди иваси крупной жирной – не более 2 суток; сельди атлантической жирной
при температуре от - 2 до - 8 °С – не более 10 суток; сельди атлантической
нежирной при температуре от - 4 до - 8 °С – не более 15 (неразделанной) и 10
суток (обезглавленной). Сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную,
упакованную в пленочные пакеты под вакуумом, хранят при температуре от - 4 до
- 8 °С не более 30 суток.
Срок хранения
сельди пряного посола устанавливают с даты изготовления, а сельди, фасованной
в пленочные пакеты, с момента (часа) окончания технологического процесса.
Маринование
рыбы. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара,
пряностей применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании,
называются маринадами. Горячие маринады приготовляют из предварительно
сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов
используют свежую, мороженую или чаще всего соленую рыбу.
Для маринования
пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты
получают из сельди не ниже 1-го сорта, в свежем, охлажденном, мороженом и
соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2-му сорту из-за
механических повреждений, а также скумбрию океаническую. Хорошие маринады
получают только из свежей или очень слабосоленой рыбы. Маринад из отмоченной
рыбы хуже по качеству.
Маринованная
рыба – продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под
действием уксусной кислоты и других факторов она быстро перезревает, в
результате чего ухудшаются ее вкус и консистенция. Поэтому срок реализации
маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3-4 месяцев при температуре от
-2 до -8 °С. Продукцию маринованную, упакованную в пленочные пакеты без
вакуума, хранят при температуре от -2 до -8 °С не более 15 суток с момента
(часа) окончания технологического процесса.
Перевозят
маринованную сельдь всеми видами транспорта в соответствии с действующими
правилами перевозок скоропортящиеся грузов, при температуре от -2 до - 8 °С.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Copyright © Tehnologam.narod.ru
|
|||