Материалы >> Пищевая технология >>

12. Желе для отделки тортов и пирожных.

Jellies for decoration of cakes and cookies.

А.Б.Троицкий, А.В. Солодовник, В.А. Письменный (ООО «Промактоматика», г. Белгород);

Г.Н. Горячев (НИИ Кондитерской промышленности)

Журнал «Кондитерское производство», 1-2005.

At «Promavtomatika» R&D Production Association, with scientific support by specialists from R&D institute of confectionery industry there was developed a dry jelly-type half-ready product under the product name «Belogel confectionary jelly». Using the above jelly at confectionary factories showed improvement of outer appearance and taste of end product, thus raising the demand for it.

Troitsky B.N., Solodovnik A.V., Pismenny V.A., Goryacheva G.N. –

Magazine «Confectionary manufacture», 1-2005.

На российском рынке тортов и пирожных наметилась тенденция к увеличению объема продукции, включающей свежие или консервированные ягоды и плоды, в том числе цитрусовые. Для глазирования таких изделий применяют желе. В сочетании с фруктами оно придает готовому продукту неповторимый изысканный вид и оригинальный освежающий вкус. Благодаря применению желе в производстве данной продукции снижается ее калорийность. Желе хорошо гармонирует со многими полуфабрикатами для изготовления тортов и пирожных: песочным, бисквитом, кремами - масляными, белковыми, из растительных сливок, начинками желейными и фруктовыми, суфле и др. Его можно использовать не только для глазирования, но и для изготовления фигурок в виде фруктов, цветов и др.

Студнеобразующими компонентами при производстве желе служат агар-агар, желатин, пектин, Каждый из них имеет достоинства и недостатки.

Большинство предприятий получает желе на агаре. Влажность такого желе составляет 50±2 %, температура отливки 55±5 °С. Достоинствами желе на агаре являются его высокая технологичность, невысокая температура желирования. Однако из-за значительной продолжительности студнеобразования требуются большие производственные площади.

Желе на желатине вырабатывают в основном на некрупных предприятиях, чаще всего в стаканчиках, реже в виде фигурок и в качестве глазури. Для желатина также характерна существенная длительность желеобразования. В связи с тем, что прочность студня на желатине в 5-8 раз меньше прочности студня на агаре, рецептурное количество его должно быть увеличено. Недостаток применения желатина для производства желе – чувствительность желатина к воздействию кислот, которые могли бы улучшить вкус готового продукта наряду с ароматизаторами.

Хорошие вкусовые свойства имеет желе, полученное на пектине. Однако при изготовлении такого желе возникают технологические трудности. Необходимо много времени для подготовки пектина к производству, трудно поддерживать высокую температуру полуфабриката желе на пектине при отливке и равномерно распределять кислоту перед подачей на отливку за короткий промежуток времени, готовое желе после плавления невозможно использовать вновь, т.е. вторичные отходы не содержат достаточного для желеобразования количества желирующих веществ.

Большинство отрицательных моментов не проявляется при изготовлении желе из каррагенана – структурообразователь, получаемый из водорослей. Существует несколько разновидностей каррагенанов. К их достоинствам относятся высокая технологичность, отсутствие специальной подготовки каррагенана к производству, и быстрое уваривание сиропа на нем. Структура такого желе может восстанавливаться после предварительного нагревания. Недостаток желе из каррагенана – его склонность к синерезису.

На НПП «Промавтоматика» при научной поддержке НИИ кондитерской промышленности разработан сухой полуфабрикат желе «Белогель-желе кондитерское». Найдено оптимальное соотношение различных видов каррагенанов, цитратов, лимонной кислоты, которое позволяет получать высококачественное желе, обладающее следующими свойствами:

• нежная, плотная структура;

• приятная консистенция, подчеркивающая полноту вкуса;

• отсутствие синерезиса и помутнения в течение длительного срока хранения (не менее 120 ч);

• низкая температура желирования (50...55 °С);

• не требуется введения патоки или инвертного сиропа;

• разрушенная структура желе может быть восстановлена.

Технология приготовления желе применением полуфабриката «Белогель-желе кондитерское» проста.

В емкости смешивают сухие компоненты – полуфабрикат и сахарный песок. При перемешивании для предотвращения образования комков в полученную смесь постепенно вливают воду. Смесь компонентов доводят до кипения и затем охлаждают до 50...55 °С При этой температуре полуфабрикат используют для формования изделия. При температуре воздуха в цехе структура желе образуется за 40-6 мин.

Желе можно хранить некоторое время. По мере необходимости желе разогревают при 55°С до получения текучей консистенции. Для производства желе из 1 кг полуфабриката «Белогель-желе кондитерское» необходимо 2,2 кг сахарного песка и 8,4 кг питьевой воды. В таблице приведена рекомендуемая рецептура желе.

Желе может быть бесцветным, но при желании его можно вырабатывать, применяя различные красители и ароматизаторы. Сухие полуфабрикаты «Белогель-желе кондитерское» используют также для приготовления желе, которым как глазурью покрывают фрукты, поверхность тортов, украшенных, например, взбитыми сливками, белковыми кремами из смеси «Белогель», конфитюром, желейной или фруктовой массой «Белогель» в различных комбинациях. Привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества имеет желе шоколадное для отделки тортов и пирожных. В производстве рулетов можно применять желе мозаичное, шахматное и др.

Опыт использования сухих полуфабрикатов «Белогель-желе кондитерское» на предприятиях отрасли доказал, что улучшаются внешний вид и вкус готовой продукции, спрос на нее повышается.

Россия, 308015, г. Белгород,

ул. Чичерина, 8.

Тел./Факс: (0722) 36-74-22,

57-83-03, 21-10-26, 21-75-98.

211026@mail.ru

http://pectin.inc.ru

Copyright © Tehnologam.narod.ru
При перепечатке и размещении материалов сайта на других ресурсах ссылка на http://www.tehnologam.narod.ru обязательна.