|
Материалы >> Пищевая технология >> |
|||
|
|
5. Молоко и
молочные продукты. Молоко – это продукт секреции молочных желез
коровы. Молоко представляет собой раствор молочного сахара (лактозы) и солей,
в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир. Молоко
содержит белки (казеин, альбумин, глобулин), углеводы, минеральные вещества,
витамины. Молоко бывает (классификация): нормализованное (доведенное
до определенного содержания жира), стерилизованное, пастеризованное 1,5-6%
жирности. Молоко характеризуется свойствами: 1) кислотность: измеряется в градусах Тернера. Градус
Тернера – это количество миллилитров 0,1-нормального раствора щелочи,
необходимой для нейтрализации кислоты в 100 миллилитрах молока; для свежего
молока нормой является 16-18°Тернера. Чем выше кислотность, тем
выше вероятность свертывания, при 26°Т молоко может свернуться, при 28°Т –
обязательно свернется, 2) плотность, 3) осмотическое давление, 4) точка замерзания. Молоко сгущенное получают увариванием молока в
вакуум-аппаратах с сахаром и без. Сухое молоко получают обезвоживанием (сушкой).
Существует два способа сушки: пленочно-контактная (тонкий слой молока
распределяется на поверхности барабанных сушилок, высохшее молоко счищается
скребком) и распылительно-воздушная (молоко распыляется мелкими капельками в
сушильных камерах, и высушивается почти сразу в момент распыления). Сливки делятся на жидкие – их получают
сепарированием (т.е. распределением по жирности, т.е. разделением более и
менее жирной фракций), и сухие – получаются высушиванием жидких сливок. Также к молочным продуктам относятся творог, сметана,
кефир и другие продукты. |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
||
|
Copyright © Tehnologam.narod.ru
|
|||