Материалы >> Пищевая технология >>

4. Мед, патока, инвертный сироп.

Патока бывает мальтозная, крахмальная, рафинадная.

Крахмальную патоку получают осахариванием картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропа и увариванием до определенной плотности. Вырабатывается три вида: карамельная высокоосахаренная, карамельная высшего и первого сорта, глюкозная высокоосахаренная.

Мальтозную патоку получают гидролизом крахмалосодержащего сырья под действием ферментов с последующим фильтрованием сиропа и увариванием до определенной плотности. Такая патока имеет сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом.

Коричневая рафинадная патока является отходом сахаро-рафинадного производства. Она представляет собой однородную густую массу темного цвета, имеет сладкий вкус с привкусом карамели и горьковато-солодовым привкусом.

Патоку применяют при производстве помады, взбивных кондитерских изделий. В патоке содержатся декстрины, которые повышают вязкость и затрудняют кристаллизацию, поэтому патока применяется как антикристаллизатор. Мальтозную патоку используют в производстве пряников, начинок.

Мед – это продукт переработки нектара в организме пчел. Представляет собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. В пищевой промышленности применяют цветочный, падевый (полученный в результате переработки пади – сладкой жидкости, которую выделяет тля), смешанный мед.

Влажность меда до 21%.

Если мед имеет в составе много глюкозы, происходит кристаллизация меда.

Искусственный мед получают инверсией сахарного сиропа с добавлением кислот и ароматических эссенций. Пьяный мед получается из нектара растений семейства вересковых (багульник и другие).

Инвертный сироп – это смесь равных частей глюкозы и фруктозы. Его получают инверсией сахарозы кислотой (сахар + вода + ∆t°С + НСl [0,015-0,03% от массы сахара]), при этом в инверте образуется глюкоза, фруктоза и продукты разложения сахарозы. Состав и свойства сиропа зависят от температурного режима, продолжительности тепловой обработки, концентрации сахарного раствора, концентрации кислоты, наличия примесей. Инвертный сироп в пищевой промышленности обычно используется в качестве антикристаллизатора (вместо патоки).

Скачать сокращенный вариант билета (шпаргалку) в Zip-архиве

Copyright © Tehnologam.narod.ru
При перепечатке и размещении материалов сайта на других ресурсах ссылка на http://www.tehnologam.narod.ru обязательна.