|
Материалы >> Пищевая технология >> |
|||
|
|
10. Пищевые
концентраты. Пищевые концентраты – это обезвоженные продукты или
их смеси, которые можно употреблять сразу или они требуют незначительной
термической обработки. Они долго хранятся и имеют низкую влажность – около
4-12%, высокую усвояемость. Пищевая ценность пищевых концентратов определяется
составом сырья и его технологической обработкой. В основном для приготовления
пищевых концентратов используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и
сушку. По назначению и технологии производства пищевые
концентраты делятся на: 1) концентраты обеденных продуктов; 2) полуфабрикаты мучных изделий; 3) сухие продукты для детского и диетического питания; 4) овсяные диетические продукты; 5) сухие завтраки. Концентраты
обеденных продуктов:
из них самыми распространенными видами являются мясные и рыбные супы,
бульонные кубики, каши, кисели, желе, концентраты кулинарных соусов. Полуфабрикаты мучных
изделий
предназначены для приготовления кексов, тортов, печенья и т.д. Выпускаются в
виде смесей. Сухие продукты для
детского и диетического питания – это порошкообразные продукты, приготовленные на молочной,
крупяной, овощной основе с добавлением сахара или мяса. В зависимости от
состава и назначения делятся: 1) диетическая мука (рисовая, гречневая,
овсяная или их смеси); 2) крупяные отвары – вырабатываются из соответствующих
круп, отваренных до готовности, их протирают, гомогенизируют, сушат. 3)
молочные смеси – их получают на основе
сухого цельного молока или сливок, могут быть с крупяными отварами. 4)
овощные супы; 5) сухие овощно-молочные и плодово-молочные смеси. Овсяные диетические
продукты – толокно
и геркулес. Толокно – порошкообразный продукт, полученный из зерна овса,
которое подвергается водно-тепловой обработке, размолу, просеиванию. Геркулес
– получают из овсяной крупы высшего сорта, водно-тепловой обработкой с
последующим расплющиванием ядер на валках. Сухие завтраки – это взорванные зерна и
кукурузные палочки. Взорванные зерна готовят за счет быстрой смены давления в
автоклавах или экструдерах. Кукурузные палочки получаются из мелкой
кукурузной крупы при температуре 170-180°С. |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
||
|
Copyright © Tehnologam.narod.ru
|
|||