Материалы >> Пищевая технология >>

2. Жиры.

Жиры – основные структурообразователи в большинстве жиросодержащих изделий, повышают пищевую ценность изделий и улучшают их вкус.

Свойства жиров:

1) нерастворимы в воде,

2) легко проникают в капилляры, оставляя жирные пятна,

3) хорошо растворяются в органических растворителях,

4) легко поглощают и прочно удерживают пахучие вещества,

5) плотность меньше 1.

Твердые жиры – стеариновая, пальмитиновая жирные кислоты, жидкие жиры – олеиновая, линолевая жирные кислоты. По происхождению твердые жиры – обычно животные, жидкие жиры – растительные.

Сливочное масло – получают взбиванием сливок. Его структура – сплошная дисперсная среда молочного жира, в которой распределена дисперсная фаза из капель воды, молочного белка, минеральных солей. Выпускается сливочное масло следующих видов: Вологодское несоленое, сладко-сливочное, любительское кисло-сливочно, крестьянское.

Растительные масла: подсолнечное, хлопковое, горчичное, соевое, кукурузное.

Кулинарные жиры: представляют собой смесь растительных и животных жиров. Смеси в расплавленном состоянии переохлаждают во фризерах на 1-2°С ниже их температуры плавления, разливают в бочки и оставляют для застывания.

Гидрогенизированный жир получают искусственно из жидких растительных и животных жиров. Он имеет твердую или полутвердую консистенцию, белый цвет.

Маргарин: искусственно приготовленный жировой продукт, представляет собой эмульсию типа «вода в масле», по химическому составу, калорийности и усвояемости близко к сливочному маслу, поэтому широко применяется.

Скачать сокращенный вариант билета (шпаргалку) в Zip-архиве

Copyright © Tehnologam.narod.ru
При перепечатке и размещении материалов сайта на других ресурсах ссылка на http://www.tehnologam.narod.ru обязательна.