Библиотека >> Книги >>

10. Олейникова А. Я., Магомедов Г. О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник. – 2-е изд., расшир. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 416 с.: ил.

Описание

Учебник написан в соответствии с требованиями ГОС ВПО по направлению «Производство продуктов питания из растительного сырья» специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Рассмотрены вопросы проектирования с применением прогрессивных технологий и приведены примеры технологического расчета поточно-механизированных линий для производства кондитерских изделий, оформления технологических схем и компоновки производственных цехов с использованием САПР.

Предназначен для студентов вузов, может быть использован студентами техникумов, а также инженерно-техническими работниками пищевых предприятий.

Содержание

Введение ………………………………………………………………………………………………………………

Глава 1. СОСТОЯНИЕ И ЗАДАЧИ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ……………………………..

1.1. Классификация кондитерских предприятий ………………………………………………………………..

1.2. Структура кондитерских предприятий ………………………………………………………………………

1.3. Новые виды сырья в производстве кондитерских изделий ……………………………………………..

1.4. Нормы потребления кондитерских изделий ………………………………………………………………..

1.5. Качество продукции. Стандартизация, метрология и сертификация продукции ……………………..

1.6. Современная организация технологического контроля на кондитерских предприятиях …………...

Глава 2. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ …………………………………………………………….

2.1. Виды проектных работ …………………………………………………………………………………………

2.2. Исходные данные для проектирования …………………………………………………………………….

2.3. Состав и содержание проектной документации …………………………………………………………..

2.4. Основные требования при проектировании кондитерских предприятий ………………………………

2.5. Мощность и режим работы предприятия …………………………………………………………………..

2.6. Задачи дипломного проектирования ………………………………………………………………………..

2.7. Использование элементов САПР в дипломном проектировании ………………………………………

Глава 3. ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ КОНДИТЕРСКИХ

 ИЗДЕЛИЙ …………………………………………………………………………………………………………….

3.1. Производство карамели ……………………………………………………………………………………….

3.1.1. Поточно-механизированная линия производства карамели с жидкими начинками ………………

3.1.2. Поточно-механизированная линия производства карамели с переслоенной

начинкой ……………………………………………………………………………………………………………….

3.1.3. Поточно-механизированная линия производства карамели с жидкими начинками

 «Прогресс-1000» …………………………………………………………………………………………………….

3.1.4. Поточно-механизированная линия «5ТАК-125» …………………………………………………………

3.2. Производство конфет …………………………………………………………………………………………..

3.2.1. Поточно-механизированная линия производства отливных конфет с формующей

 машиной «Сави-Жан-Жан» ………………………………………………………………………………………..

3.2.2. Поточно-механизированная линия производства отливных конфет с формующим

 агрегатом «Винклер и Дюннебир» ………………………………………………………………………………..

3.2.3. Технологическая схема производства отливных конфет на линии ЛПК-700 ……………………….

3.2.4. Комплексно-механизированная А2-ШЛХ линия производства конфет «холодным»

 способом ……………………………………………………………………………………………………………..

3.2.5. Технологическая линия производства пралиновых конфет ШПФ-22 ………………………………..

3.2.6. Поточно-механизированная линия производства ириса ……………………………………………….

3.2.7. Поточно-механизированная линия производства конфет типа «трюфели» …………………………

3.2.8. Поточно-механизированная линия производства конфет типа «Золотая Нива» …………………..

3.2.9. Поточно-механизированная линия производства конфет «Грильяж в шоколаде» ………………..

3.2.10. Поточно-механизированная линия производства ликерных корпусов конфет ……………………

3.3. Производство мармеладо-пастильных изделий …………………………………………………………..

3.3.1. Линии производства мармелада …………………………………………………………………………..

3.3.2. Поточно-механизированные линии для производства зефира ……………………………………….

3.4. Производство мучных кондитерских изделий ……………………………………………………………..

3.4.1. Производство печенья ………………………………………………………………………………………

3.4.2. Производство вафель с начинками ……………………………………………………………………….

3.4.3. Механизированная поточная линия производства заварных пирожных типа

«Эклер» …………..……………………………………………………………………………………………………

3.4.4. Приготовление пряников …………………………………………………………………………………….

3.4.5. Перспективное оборудование фирмы «POLIN» для производства мучных

кондитерских изделий ………………………………………………………………………………………………

3.5. Производство шоколада и шоколадных изделий …………………………………………………………

3.5.1. Поточно-механизированные линии для получения шоколадных масс ……………………………..

3.5.2. Технологическая схема переработки какао-бобов фирмы «Buhler» …………………………………

3.5.3. Поточно-механизированные линии для формования шоколада ……………………………………..

Глава 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА ……………………………………………………………..

4.1. Состав технологической части ……………………………………………………………………………….

4.2. Структурная схема технологического расчета производственных цехов …………………………….

4.3.Технологический расчет ………………………………………………………………………………………..

4.3.1. Выбор и обоснование технологических линий производства кондитерских изделий …………….

4.3.2. Выбор ассортимента кондитерских изделий …………………………………………………………….

4.3.3. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны» ……………………………

4.3.4. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства ……………………………………….

4.3.5. Расчет расхода вспомогательных материалов …………………………………………………………

4.3.6. Расчет расхода наружной тары ……………………………………………………………………………

4.3.7. Расчет площади складов …………………………………………………………………………………..

4.3.8. Технологический расчет на ЭВМ ………………………………………………………………………….

4.4. Хранение и подготовка сырья к производству …………………………………………………………….

4.4.1. Хранение и подготовка сыпучего сырья ………………………………………………………………….

4.4.2. Прогрессивные схемы хранения и транспортирования сыпучего сырья …………………………..

4.4.3. Хранение и подготовка жидкого сырья …………………………………………………………………...

4.4.4. Установки для получения сахарной пудры ………………………………………………………………

4.5. Завертка и упаковка кондитерских изделий ……………………………………………………………….

4.5.1. Способы завертки кондитерских изделий ………………………………………………………………..

4.5.2. Машины для завертывания кондитерских изделий …………………………………………………….

4.5.3. Расфасовка и упаковка готовой продукции ……………………………………………………………..

4.6. Машинно-аппаратурная схема производства кондитерских изделий …………………………………

4.7. Компоновка кондитерского предприятия …………………………………………………………………...

4.7.1. Укрупненная планировка ……………………………………………………………………………………

4.7.2. Детальная компоновка ………………………………………………………………………………………

Глава 5. ЭНЕРГОСНАБЖЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ………………………………………...

5.1. Теплоснабжение ………………………………………………………………………………………………..

5.1.1. Расчет расхода пара ………………………………………………………………………………………..

5.1.2. Выбор паровых котлов ………………………………………………………………………………………

5.1.3. Расчет расхода топлива …………………………………………………………………………………….

5.2. Холодоснабжение ………………………………………………………………………………………………

5.2.1. Расчет расхода холода по фабрике ………………………………………………………………………

5.2.2. Расчет конденсатора ………………………………………………………………………………………..

5.2.3. Расчет испарителя …………………………………………………………………………………………...

5.3. Снабжение сжатым воздухом ………………………………………………………………………………..

5.4. Электроснабжение ……………………………………………………………………………………………..

Глава 6. ОБЩЕИНЖЕНЕРНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ …………………………………….

6.1. Архитектурно-строительная часть ……………………………………………………………………………

6.2. Санитарно-техническая часть ………………………………………………………………………………..

6.3. Безопасность и экологичность проекта …………………………………………………………………….

6.4. Организация, экономика и планирование производства ………………………………………………...

Приложения …………………………………………………………………………………………………………..

1. Расход тары и упаковочных материалов на 1 т готовой продукции ……………………………………..

2. Нормы складирования сырья (тарное хранение) ……………………………………………………………

3. Нормы складирования готовой продукции ……………………………………………………………………

4. Нормы складирования тароупаковочных материалов ……………………………………………………..

| 5. Нормы укладки готовой продукции в контейнеры ………………………………………………………….

6. Техническая характеристика глазировочных агрегатов ……………………………………………………

7. Техническая характеристика заверточных и упаковочных машин ……………………………………….

8. Технические характеристики оборудования для переработки какао-бобов …………………………….

9. Удельная теплоемкость и плотность некоторых продуктов, применяемых в

производстве …………………………………………………………………………………………………………

10. Укрупненные показатели по различным производствам ………………………………………………….

11. Параметры насыщенного водяного пара ……………………………………………………………………

12. Основные теплофизические характеристики котлоагрегатов ДКВР …………………………………….

13. Технические характеристики компрессоров ………………………………………………………………..

14. Величины выбросов в атмосферу загрязняющих веществ от отдельных видов

технологического оборудования …………………………………………………………………………………..

15. Схемы вентиляции в производственных, подсобных и складских помещениях …………………….

16. Категории помещений по взрывопожарной и пожарной опасности, классы

взрывоопасных и пожароопасных зон по ПУЭ и характеристика среды в помещениях ………………..

17. Тепловыделения и влаговыделения в помещения от основного технологического

оборудования …………………………………………………………………………………………………………

18. Расход воды на основное технологическое оборудование ……………………………………………..

19. Внутренние расчетные температуры и относительная влажность воздуха помещений

кондитерской фабрики ………………………………………………………………………………………………

20. Нормы минимальной освещенности помещений ………………………………………………………….

21. Расчетные коэффициенты использования и мощности потребителей электроэнергии ……………..

22. Состав и площадь подсобных цеховых помещений ……………………………………………………...

10

13

15

18

20

29

32

37

42

42

43

47

48

50

52

56

62

62

66

68

70

74

80

83

87

90

96

99

101

104

107

109

112

115

117

134

144

145

163

183

185

189

196

199

206

212

223

223

224

230

230

234

236

237

242

243

243

248

249

249

257

265

268

270

271

272

286

297

310

310

319

330

330

332

335

336

335

339

340

341

341

342

344

344

346

348

350

353

354

360

364

369

370

371

372

375

377

379

380

382

383

384

386

391

395

397

404

406

407

409

Copyright © Tehnologam.narod.ru
При перепечатке и размещении материалов сайта на других ресурсах ссылка на http://www.tehnologam.narod.ru обязательна.