Библиотека >> Книги >>

7. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности: Учебник. - М.: «Пищевая промышленность», 1966. - 452 с.

Описание

Книга состоит из двух частей.
В первой части изложены основы общей микробиологии. Показана двоякая роль микробов в природе и жизни человека. С одной стороны - это полезные человеку организмы, применяемые для получения многих продуктов, с другой - это враги здоровья и вредители производства, которые нарушают технологические процессы и ухудшают качество продукции. В книге отражены современные взгляды на ферменты и биохимические процессы, происходящие в микробных клетках при их жизнедеятельности. Приведены основные методы технической микробиологии, общие для всех пищевых производств: микроскопирование, разведение и применение чистых культур, обнаружение и количественный учет посторонних и вредных микроорганизмов, а также меры борьбы с ними.
Во второй части книги рассмотрены вопросы технической микробиологии в отдельных производствах.
Все главы построены по единому плану: изложены основы технологического процесса, описаны признаки культурных микроорганизмов, дана характеристика микроорганизмов — вредителей производства и схема микробиологического контроля.
В книге освещены вопросы биологической деятельности микроорганизмов, являющихся основой бродильных производств: дрожжевого, спиртового, пивоваренного, винодельческого и др. Описаны морфологические признаки и физиологические свойства микробов - продуцентов ферментов, используемых для производства ферментных препаратов.
Показаны источники инфекции на производстве и описаны методы обнаружения и уничтожения микроорганизмов-вредителей.
Приведены схемы микробиологического контроля, направленного на повышение качества продукции.

Содержание

Введение ……………………………………………………………………………………………………………..

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. ОБЩАЯ  МИКРОБИОЛОГИЯ

Глава  1. Роль микроорганизмов в природе и жизни человека ……………………………………………..

Микрофлора воздуха ………………………………………………………………………………………………..

Микрофлора воды ……………………………………………………………………………………………………

Микрофлора почвы …………………………………………………………………………………………………..

Глава  2. Влияние физических, химических и биологических факторов на микроорганизмы ………….

Физические факторы ………………………………………………………………………………………………..

Химические  факторы ……………………………………………………………………………………………….

Биологические  факторы ……………………………………………………………………………………………

Использование факторов внешней среды для регулирования жизнедеятельности 

микроорганизмов при хранении пищевых продуктов ………………………………………………………….

Глава  3. Микроорганизмы, их морфологические и физиологические признаки. Основные группы 

микроорганизмов …………………………………………………………………………………………………….

Морфологические признаки отдельных групп микроорганизмов …………………………………………….

Физиологические признаки микроорганизмов …………………………………………………………………..

Глава  4. Ферменты ………………………………………………………………………………………………….

Общие  свойства  ферментов ……………………………………………………………………………………..

Классификация  ферментов ………………………………………………………………………………………..

Гидролазы и  фосфорилазы ………………………………………………………………………………………..

Ферменты  расщепления …………………………………………………………………………………………..

Окислительно-восстановительные ферменты …………………………………………………………………..

Ферменты переноса (феразы) ……………………………………………………………………………………..

Ферменты  изомеризации …………………………………………………………………………………………..

Глава 5.  Биохимия микроорганизмов ……………………………………………………………………………

Химический состав микроорганизмов …………………………………………………………………………….

Обмен веществ ………………………………………………………………………………………………………

Круговорот  веществ в природе …………………………………………………………………………………..

Глава  6. Использование биохимической деятельности микроорганизмов в промышленности ……….

Получение продуктов брожения …………………………………………………………………………………..

Получение белков и  жиров ………………………………………………………………………………………..

Получение витаминов ……………………………………………………………………………………………….

Получение ферментов ………………………………………………………………………………………………

Получение антибиотиков ……………………………………………………………………………………………

Глава 7. Чистые культуры и использование их в промышленности ………………………………………..

Методы выделения чистых культур ………………………………………………………………………………

Применение чистых культур  микроорганизмов  в  промышленности ………………………………………

Схема  разведения чистых культур  микроорганизмов  на  производстве ………………………………..

Глава  8. Инфекция в пищевой промышленности ……………………………………………………………...

Источники инфекции …………………………………………………………………………………………………

Пищевые  отравления ………………………………………………………………………………………………

Профилактические  мероприятия ………………………………………………………………………………….

Глава  9. Основные методы и приемы микробиологической техники ………………………………………

Микроскопические исследования …………………………………………………………………………………

Обнаружение посторонних  микроорганизмов ………………………………………………………………….

Определение посторонних микроорганизмов …………………………………………………………………..

Морфологические  признаки ……………………………………………………………………………………….

Культуральные признаки ……………………………………………………………………………………………

Физиологические и биохимические свойства …………………………………………………………………..

Количественный учет микроорганизмов …………………………………………………………………………

Отбор  проб для  микробиологического анализа ……………………………………………………………….

Метод счета колоний (чашечный) …………………………………………………………………………………

Метод микрокультур …………………………………………………………………………………………………

Метод  прямого счета микроорганизмов …………………………………………………………………………

Метод ультрафильтрации …………………………………………………………………………………………..

Анализ  микрофлоры  воздуха …………………………………………………………………………………….

Микробиологическое исследование воды ……………………………………………………………………….

Определение степени загрязненности рук и одежды ………………………………………………………….

Глава   10. Стерилизация, виды ее и применение ……………………………………………………………..

Стерилизация …………………………………………………………………………………………………………

Физические способы стерилизации ………………………………………………………………………………

Химические   способы   стерилизации ……………………………………………………………………………

Биологические способы стерилизации …………………………………………………………………………..

Питательные среды и приготовление их …………………………………………………………………………

Подготовка посуды ………………………………………………………………………………………………….

Глава   11. Дезинфекция ……………………………………………………………………………………………

Методы дезинфекции ………………………………………………………………………………………………..

Борьба с инфекцией в различных отраслях пищевой промышленности …………………………………..

Обеззараживание воды …………………………………………………………………………………………….

Глава 12. Оборудование заводской лаборатории и микробиологический контроль производства ……

Оборудование ………………………………………………………………………………………………………..

Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль …………………………………………………..

Производственный  контроль ………………………………………………………………………………………

Контроль  эффективности  дезинфекции …………………………………………………………………………

Общий санитарно-гигиенический контроль ……………………………………………………………………...

ЧАСТЬ ВТОРАЯ. СПЕЦИАЛЬНАЯ  МИКРОБИОЛОГИЯ

Глава 13. Дрожжевое  производство ……………………………………………………………………………..

Сущность  технологического процесса ………………………………………………………………………….

Биохимические  основы процесса размножения дрожжей …………………………………………………..

Основные стадии технологического процесса ………………………………………………………………….

Микроорганизмы, используемые в  дрожжевом производстве ……………………………………………...

Основные расы (штаммы) дрожжей, применяемые в производстве ……………………………………….

Способы хранения чистых культур дрожжей (штаммов) ……………………………………………………..

Оценка производственных качеств чистых культур (штаммов) дрожжей ………………………………….

Микроорганизмы - вредители производства и пути их проникновения ……………………………………..

Микрофлора сырья – мелассы …………………………………………………………………………………….

Микрофлора вспомогательных материалов ……………………………………………………………………..

Вторичные источники инфекции …………………………………………………………………………………...

Микробиологический и санитарный контроль производства ………………………………………………….

Контроль сырья и вспомогательных материалов ………………………………………………………………

Контроль производства чистой культуры (ЧК) и естественной чистой культуры (ЕЧК) ………………….

Контроль производства товарных дрожжей ……………………………………………………………………..

Контроль процесса выделения дрожжей ………………………………………………………………………..

Контроль готовой продукции (прессованных дрожжей) ……………………………………………………….

Санитарный контроль ………………………………………………………………………………………………..

Глава   14. Производство спирта ………………………………………………………………………………….

Сущность технологического процесса производства спирта ………………………………………………..

Биохимические основы процесса …………………………………………………………………………………

Основные стадии технологического процесса ………………………………………………………………….

Технологический  процесс производства спирта из крахмалсодержащего сырья ……………………….

Способы поддержания (культивирования) производственных дрожжей …………………………………..

Технологический процесс производства спирта из свекловичной мелассы (патоки) …………………….

Микроорганизмы, используемые при производстве спирта ………………………………………………….

Способы хранения чистых культур (штаммов) ………………………………………………………………….

Оценка производственных качеств культуры (штамма) дрожжей …………………………………………..

Разведение чистой культуры дрожжей …………………………………………………………………………..

Микроорганизмы - вредители производства и пути их проникновения ……………………………………..

Микрофлора сырья …………………………………………………………………………………………………..

Микрофлора воздуха ………………………………………………………………………………………………..

Микробиологический и санитарный контроль на спиртовом заводе ………………………………………..

Глава   15. Пивоварение ……………………………………………………………………………………………

Сущность технологического процесса …………………………………………………………………………..

Биохимические основы процесса сбраживания пивного сусла ……………………………………………..

Основные стадии технологического процесса ………………………………………………………………….

Способы улучшения технологического процесса ………………………………………………………………

Дрожжи в пивоварении ……………………………………………………………………………………………..

Морфологические  физиологические и биохимические свойства дрожжей ……………………………….

Дрожжи, применяемые в промышленности ……………………………………………………………………..

Разведение чистой культуры ………………………………………………………………………………………

Производственная  оценка дрожжей ……………………………………………………………………………..

Микроорганизмы - вредители производства пива ……………………………………………………………...

Источники инфекции на пивоваренном заводе …………………………………………………………………

Микроорганизмы,  инфицирующие сусло и пиво ………………………………………………………………

Методы  обнаружения микроорганизмов-вредителей …………………………………………………………

Микробиологический и санитарный контроль на пивоваренном заводе ……………………………………

Производственный  контроль ………………………………………………………………………………………

Контроль   дезинфекции …………………………………………………………………………………………….

Общий санитарно-гигиенический контроль ……………………………………………………………………...

Глава   16. Виноделие ………………………………………………………………………………………………

Сущность технологического процесса …………………………………………………………………………..

Биохимические  основы процесса виноделия ………………………………………………………………….

Основные типы вин и стадии технологического процесса ……………………………………………………

Дрожжи  в  виноделии ………………………………………………………………………………………………

Морфологические и физиологические свойства дрожжей ……………………………………………………

Производственные штаммы дрожжей ……………………………………………………………………………

Определение  физиологического  состояния и свойств дрожжей …………………………………………..

Приготовление  дрожжевой разводки …………………………………………………………………………….

Микроорганизмы - вредители производства вина ……………………………………………………………...

Микроорганизмы, инфицирующие сусло и вино ……………………………………………………………….

Болезни вин …………………………………………………………………………………………………………..

Предупреждение заболевания вин и борьба с инфекцией ……………………………………………………

Микробиологический контроль производства вина …………………………………………………………….

Точки отбора проб и объекты микробиологического контроля по цехам ……………………………………

Методика проведения анализов отобранных проб ……………………………………………………………..

Элективные питательные среды …………………………………………………………………………………..

Глава 17. Хлебопекарное производство …………………………………………………………………………

Сущность технологического процесса …………………………………………………………………………..

Основные микроорганизмы хлебопекарного производства ………………………………………………….

Микроорганизмы - вредители производства и пути их проникновения ……………………………………..

Микрофлора сырья …………………………………………………………………………………………………..

Микрофлора воздуха ………………………………………………………………………………………………..

Вторичные источники инфекции …………………………………………………………………………………...

Пороки хлеба, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов ……………………….

Микробиологический и санитарный контроль производства ………………………………………………….

Контроль сырья ………………………………………………………………………………………………………

Контроль процесса тестоведения …………………………………………………………………………………

Контроль готовой  продукции – хлеба ……………………………………………………………………………

Санитарный  контроль ……………………………………………………………………………………………….

Глава   18. Производство ферментных препаратов ……………………………………………………………

Основные группы ферментных препаратов, используемых в промышленности ………………………….

Амилолитические  препараты ……………………………………………………………………………………...

Протеолитические ферментные препараты ………………………………………………………………………

Пектолитические  ферментные  препараты ………………………………………………………………………

Цитолитические ферментные  препараты ………………………………………………………………………..

Препараты глюкооксидазы …………………………………………………………………………………………

Сущность технологического процесса производства ферментных препаратов …………………………..

Основные стадии производства ферментных  препаратов …………………………………………………..

Производство лимонной кислоты грибами Aspergillus niger ………………………………………………….

Микроорганизмы - продуценты ферментных препаратов ……………………………………………………..

Микробиологический контроль  производства ферментных препаратов ……………………………………

Глава   19.  Кондитерское  производство ………………………………………………………………………..

Сущность   технологического   процесса ………………………………………………………………………..

Микроорганизмы в кондитерском производстве ……………………………………………………………….

Микрофлора  основных  видов сырья и влияние ее на качество продукции ……………………………...

Микробная порча готовой продукции …………………………………………………………………………….

Микробиологический и санитарный контроль производства ………………………………………………….

Контроль сырья ………………………………………………………………………………………………………

Санитарный контроль производства ………………………………………………………………………………

Глава  20.   Производство сахаристых веществ ……………………………………………………………….

Производство сахара ……………………………………………………………………………………………….

Сущность технологического процесса …………………………………………………………………………..

Микроорганизмы - вредители производства и пути их проникновения ……………………………………..

Микробиологический и санитарный контроль производства и методы борьбы с инфекцией

 на заводе ……………………………………………………………………………………………………………..

Производство крахмала, патоки и кристаллической глюкозы ………………………………………………..

Сущность технологического  процесса ………………………………………………………………………….

Микроорганизмы - вредители производства …………………………………………………………………….

Микрофлора сырья ………………………………………………………………………………………………….

Микроорганизмы, нарушающие технологический процесс …………………………………………………..

Глава  21. Ликероводочное производство ………………………………………………………………………

Сущность технологического процесса …………………………………………………………………………..

Микроорганизмы - вредители производства …………………………………………………………………….

Микробиологический и санитарный контроль производства ………………………………………………….

Глава  22. Консервная  промышленность ……………………………………………………………………….

Сущность технологического процесса …………………………………………………………………………..

Основные стадии технологического процесса ………………………………………………………………….

Микроорганизмы - вредители консервного производства и источники инфекции ………………………...

Микрофлора основных  видов сырья и влияние ее на  качество продукции ……………………………...

Остаточная микрофлора консервов и  виды  порчи готовой продукции ……………………………………

Микробиологический и санитарный контроль производства ………………………………………………….

Глава  23. Переработка плодов и овощей ……………………………………………………………………….

Сущность технологического процесса переработки плодов и овощей …………………………………….

Утилизация отходов плодоовощного производства ……………………………………………………………

Глава  24. Табак …………………………………………………………………………………………………......

Сущность  технологического процесса ………………………………………………………………………….

Микроорганизмы - вредители и меры борьбы с ними …………………………………………………………

Микробная порча табачных листьев в процессе их технологической обработки …………………………

Микробная порча готовой продукции при хранении ……………………………………………………………

Микробиологический  контроль ……………………………………………………………………………………

Глава  25. Переработка жиров …………………………………………………………………………………….

Сущность технологического процесса изготовления сливочного масла и маргарина …………………..

Микроорганизмы, участвующие в технологическом процессе ………………………………………………

Микроорганизмы - вредители производства …………………………………………………………………….

Микрофлора сырья …………………………………………………………………………………………………..

Микрофлора воды и воздуха ………………………………………………………………………………………

Микрофлора, проникающая из аппаратуры ……………………………………………………………………..

Микробиологическая порча готовой продукции и меры борьбы с ней ……………………………………..

3

7

8

9

11

12

13

17

19

21

22

25

37

41

43

44

44

49

49

52

53

53

54

56

59

82

82

90

92

93

94

95

96

97

98

99

100

103

110

111

111

114

116

116

122

124

127

127

128

130

131

135

136

137

138

139

139

139

143

143

143

145

146

147

152

153

156

157

158

158

160

160

162

162

162

164

170

170

174

176

176

177

185

189

195

195

196

197

197

197

198

199

199

199

200

201

203

209

212

215

216

216

218

218

224

226

230

230

230

232

234

235

236

240

243

245

250

251

263

270

271

272

273

273

274

274

274

276

279

280

281

282

284

286

287

296

299

302

302

305

309

310

310

315

323

324

330

330

331

333

334

336

337

338

340

341

341

342

342

343

343

344

344

353

355

363

366

367

367

367

375

377

377

378

378

379

379

384

393

396

396

396

396

399

399

399

400

403

404

404

405

407

408

413

416

418

418

427

430

430

431

432

434

434

434

435

436

438

438

439

440

440

Copyright © Tehnologam.narod.ru
При перепечатке и размещении материалов сайта на других ресурсах ссылка на http://www.tehnologam.narod.ru обязательна.