|
Библиотека >> Книги >> |
|||
|
|
15. Кузнецова
Л. С., Сиданова М. Ю.Технология приготовления
мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ.
учреждений сред. проф.
образования. – М.: Мастерство; Высшая школа, 2001. - 320 с. Описание Рассмотрены классификация и ассортимент мучных
кондитерских изделий, включая диетические и предназначенные для детского
питания; нормативная документация; характеристика сырья, в том числе новых
видов; технология изготовления различных полуфабрикатов и готовых изделий;
требования к качеству и условиям хранения. Освещены вопросы санитарии и
гигиены, методы технохимического контроля и учета при производстве мучных
кондитерских изделий, дан расчет рецептур. Содержание |
|
|
|
Предисловие …………………………………………………………………………………………………………. Глава 1. Классификация мучных и
кондитерских изделий …………………………………………………... 1.1. Печенье ………………………………………………………………………………………………………….. 1.2. Крекер ……………………………………………………………………………………………………………. 1.3. Галеты ……………………………………………………………………………………………………………. 1.4. Пряничные кондитерские
изделия ………………………………………………………………………….. 1.5. Вафли ……………………………………………………………………………………………………………. 1.6. Пирожные и торты ……………………………………………………………………………………………… 1.7. Рулеты бисквитные ……………………………………………………………………………………………. 1.8. Кексы, ромовые баба …………………………………………………………………………………………. 1.9. Мучные восточные сладости ………………………………………………………………………………… Глава 2. Сырье: новые виды и
требования к качеству ……………………………………………………….. 2.1. Виды сырья и его качество ………………………………………………………………………………….. 2.2. Основные виды сырья ………………………………………………………………………………………… 2.3. Дополнительные виды сырья ………………………………………………………………………………… 2.4. Применение сухих смесей в
производстве кондитерских изделий …………………………………… Глава 3. Пищевая ценность мучных кондитерских
изделий ………………………………………………… Глава 4. Оборудование и инвентарь …………………………………………………………………………….. 4.1. Весы и
погрузочно-разгрузочное оборудование …………………………………………………………. 4.2. Оборудование для подготовки
сырья к производству ………………………………………………….. 4.3. Оборудование для формования
мучных кондитерских изделий ………………………………………. 4.4. Оборудование для выпечки
изделий ………………………………………………………………………. 4.5. Оборудование для отделки изделий
……………………………………………………………………….. 4.6. Упаковочное оборудование ………………………………………………………………………………….. 4.7. Холодильное оборудование ………………………………………………………………………………….. 4.8. Производственный инвентарь ……………………………………………………………………………….. Глава 5. Основы образования теста, выпеченных
полуфабрикатов и изделий ………………………….. 5.1. Влияние белков и крахмала
муки на свойства теста ……………………………………………………. 5.2. Влияние других рецептурных
компонентов на свойства теста и изделий ……………………………. 5.3. Влияние технологических
параметров на свойства теста и процесс тестообразования ……………………………………………………………………………………………………. Глава 6. Технология приготовления
печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель ………………………………………………………………………………………………………………… 6.1. Технология приготовления
печенья ………………………………………………………………………… 6.1.1. Сахарное печенье …………………………………………………………………………………………… 6.1.2. Затяжное печенье …………………………………………………………………………………………… 6.1.3. Сдобное печенье …………………………………………………………………………………………….. 6.1.4. Овсяное печенье …………………………………………………………………………………………….. 6.2. Технология приготовления
галет и крекеров ………………………………………………………………. 6.3. Технология приготовления
пряничных изделий ………………………………………………………….. 6.4. Технология приготовления
вафель …………………………………………………………………………. 6.5. Упаковывание,
транспортирование и хранение печенья, крекера, галет, пряничных изделий и вафель …………………………………………………………………………………………………… 6.6. Потери и отходы ……………………………………………………………………………………………….. Глава 7. Технология приготовления
кексов, бисквитных рулетов и ромовых баба ……………………… 7.1. Технология приготовления
кексов …………………………………………………………………………... 7.1.1. Требования, предъявляемые к
качеству кексов, отходы и потери …………………………………. 7.1.2. Упаковывание,
транспортирование и хранение кексов ……………………………………………….. 7.2. Технология приготовления
рулетов бисквитных ………………………………………………………….. 7.2.1. Требования, предъявляемые к
качеству рулетов бисквитных, отходы и потери …………………. 7.2.2. Упаковывание,
транспортирование и хранение рулетов бисквитных ……………………………….. 7.3. Технология приготовления
ромовых баб …………………………………………………………………… Глава 8. Технология приготовления
пирожных и тортов ……………………………………………………… 8.1. Основные выпеченные
полуфабрикаты ……………………………………………………………………. 8.2. Отделочные полуфабрикаты …………………………………………………………………………………. 8.2.1. Кремы ………………………………………………………………………………………………………….. 8.2.2. Суфле ………………………………………………………………………………………………………….. 8.2.3. Сахарные полуфабрикаты ………………………………………………………………………………….. 8.2.4. Зефир и желе …………………………………………………………………………………………………. 8.2.5. Глазури ………………………………………………………………………………………………………… 8.2.6. Начинки ……………………………………………………………………………………………………….. 8.2.7. Обсыпки ……………………………………………………………………………………………………….. 8.3. Полуфабрикаты для украшения
изделий ………………………………………………………………….. 8.4. Декорирование изделий ………………………………………………………………………………………. 8.5. Приготовление готовых изделий
…………………………………………………………………………….. 8.6. Упаковывание,
транспортирование, хранение тортов и пирожных ……………………………………. 8.7. Потери и отходы ……………………………………………………………………………………………….. 8.8. Производство тортов и
пирожных на механизированных линиях ……………………………………… 8.8.1. Производство бисквитно-кремовых тортов на механизированных линиях
ШТ-1Н ………………... 8.8.2. Производство бисквитно-кремовых тортов «Сказка» на
механизированных линиях …………………………………………………………………………………………………………………. 8.8.3. Производство песочных
тортов на механизированных линиях ……………………………………… 8.8.4. Производство песочных
пирожных с наполнителями на механизированных линиях …………………………………………………………………………………………………………………. 8.8.5. Производство слоеных тортов
и пирожных на механизированных линиях фирмы «Орланди»
(Италия) ……………………………………………………………………………………….. 8.8.6. Производство пирожных типа
«Эклер» на механизированных линиях …………………………….. 8.8.7. Производство пирожных
«Картошка» на механизированных линиях ……………………………… Глава 9. Производство диетических
кондитерских изделий и изделий детского питания ………………………………………………………………………………………………………………... Глава 10. Санитарная гигиена,
микробиологический контроль ……………………………………………… Глава 11. Пищевые инфекции и
пищевые отравления ……………………………………………………….. Глава 12. Основы гигиены труда,
личной гигиены и производственной санитарии ……………………… Глава 13. Дезинфекция, дезинсекция
дератизация …………………………………………………………… Глава 14. Санитарно-гигиенический
режим и контроль производства ……………………………………... Глава 15. Технохимический контроль
производства кондитерских изделий ……………………………… Глава 16. Расчет рецептур мучных
кондитерских изделий ………………………………………………….. Глава 17. Изменение качества
изделий при хранении. Условия хранения. Сроки годности изделий ……………………………………………………………………………………………………. Глава 18. Стандартизация,
сертификация и метрология в производстве мучных кондитерских изделий ……………………………………………………………………………………………… Список литературы ………………………………………………………………………………………………….. |
3 6 6 8 8 9 10 11 12 12 12 13 13 14 24 35 39 45 46 46 49 53 54 56 57 57 62 62 67 72 74 74 74 85 96 103 104 112 121 129 130 131 131 146 147 148 152 153 154 157 158 186 187 198 199 204 207 208 208 209 214 216 219 220 220 220 222 223 225 225 228 230 231 238 244 254 258 262 267 272 306 311 317 |
|
|
|
|
|
||
|
Copyright © Tehnologam.narod.ru |
|||
