Библиотека >> Книги >>

14. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. – 416 с.

Описание

Книга предназначена для студентов, аспирантов, научных работников и специалистов – микробиологов, биотехнологов, химиков-технологов, экологов.

В учебнике дается полная характеристика и особенности классификации кондитерских товаров, описываются факторы, формирующие и сохраняющие их качество.

Впервые приводятся методологические подходы к проведению экспертизы кондитерских товаров с использованием как современных методов анализа, так и оригинальных экспресс-методов.

Для студентов, изучающих дисциплину «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», а также для аспирантов, исследователей и широкого круга читателей, интересующихся данной группой товаров.

Содержание

Введение ………………………………………………………………………………………………………………

Глава I. Крахмал и крахмалопродукты …………………………………………………………………………..

Введение ………………………………………………………………………………………………………………

Импорт крахмалопродуктов ………………………………………………………………………………………..

Классификация крахмала и крахмалопродуктов ……………………………………………………………….

Крахмал ……………………………………………………………………………………………………………….

Факторы, формирующие качество отдельных видов крахмала …………………………………………….

Картофельный крахмал ……………………………………………………………………………………………..

Кукурузный (маисовый) крахмал ………………………………………………………………………………….

Крахмал других видов ………………………………………………………………………………………………

Показатели качества крахмала ……………………………………………………………………………………

Факторы, сохраняющие качество крахмала …………………………………………………………………….

Упаковка и маркировка крахмала …………………………………………………………………………………

Хранение и транспортирование крахмала ……………………………………………………………………….

Крахмалопродукты …………………………………………………………………………………………………..

Саго искусственное ………………………………………………………………………………………………….

Модифицированные крахмалы …………………………………………………………………………………….

Декстрины ……………………………………………………………………………………………………………..

Крахмальная патока …………………………………………………………………………………………………

Факторы, формирующие качество патоки ……………………………………………………………………….

Факторы, сохраняющие качество патоки ………………………………………………………………………..

Глюкоза, фруктоза …………………………………………………………………………………………………...

Факторы, формирующие и сохраняющие качество глюкозы ………………………………………………..

Контроль качества крахмала и крахмалопродуктов в торговле ……………………………………………..

Экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов …………………………………………………………

Глава II. Сахар и искусственные подсластители ……………………………………………………………….

Сахар …………………………………………………………………………………………………………………..

Российский сахарный рынок ………………………………………………………………………………………

Производство свекловичного сахара в России ………………………………………………………………..

Структура посевных площадей по экономическим районам РФ ……………………………………………

Импорт готового сахара …………………………………………………………………………………………….

Потребление сахара в России …………………………………………………………………………………….

Классификация сахара ……………………………………………………………………………………………..

Факторы, формирующие качество сахара-песка ………………………………………………………………

Показатели качества сахара ……………………………………………………………………………………….

Дефекты сахара-песка ………………………………………………………………………………………………

Факторы, сохраняющие качество сахара ……………………………………………………………………….

Упаковка и маркировка сахара ……………………………………………………………………………………

Хранение и транспортирование сахара …………………………………………………………………………..

Контроль качества сахара в торговле ……………………………………………………………………………

Интенсивные подсластители ……………………………………………………………………………………….

Применение интенсивных подсластителей ………………………………………………………………………

Приготовление и хранение водных растворов интенсивных подсластителей ……………………………..

Токсикологическая безопасность …………………………………………………………………………………

Хранение ………………………………………………………………………………………………………………

Экспертиза качества сахара и сахарозаменителей ……………………………………………………………

Глава III. Мед и искусственный мед ………………………………………………………………………………

Пчелиный мед ………………………………………………………………………………………………………..

Формирование качества меда …………………………………………………………………………………….

Виды меда и их характеристика …………………………………………………………………………………..

Химический состав и свойства меда ……………………………………………………………………………..

Показатели качества пчелиного меда ……………………………………………………………………………

Факторы, сохраняющие качество меда …………………………………………………………………………

Процессы, происходящие в меде при хранении ……………………………………………………………….

Упаковка, хранение и транспортирование меда ………………………………………………………………..

Дефекты меда и возможные способы их устранения ………………………………………………………….

Сохранение качества меда при его переработке ………………………………………………………………

Экспертиза качества пчелиного меда ……………………………………………………………………………

Экспрессные методы экспертизы качества пчелиного меда …………………………………………………

Искусственный мед ………………………………………………………………………………………………….

Глава IV. Кондитерские изделия ………………………………………………………………………………….

Классификация кондитерских изделий …………………………………………………………………………..

Сырье для производства кондитерских изделий ……………………………………………………………….

Студнеобразователи …………………………………………………………………………………………………

Пенообразующие вещества (пенообразователи) ………………………………………………………………

Разрыхлители …………………………………………………………………………………………………………

Эмульгаторы и разжижители ……………………………………………………………………………………….

Пищевые кислоты ……………………………………………………………………………………………………

Пищевые красители …………………………………………………………………………………………………

Токсикологическая безопасность …………………………………………………………………………………

Вкусоароматические добавки ……………………………………………………………………………………..

Пищевые консерванты ……………………………………………………………………………………………...

Пищевые антиокислители …………………………………………………………………………………………..

Фруктово-ягодные припасы и подварка ………………………………………………………………………….

Жиросодержащие кондитерские изделия, какао-продукты …………………………………………………..

Факторы, формирующие качество какао-продуктов …………………………………………………………..

Шоколад ……………………………………………………………………………………………………………….

Факторы, формирующие качество шоколада …………………………………………………………………..

Показатели качества шоколада ……………………………………………………………………………………

Дефекты шоколада …………………………………………………………………………………………………..

Факторы, сохраняющие качество шоколада ……………………………………………………………………

Какао-порошок ……………………………………………………………………………………………………….

Какао-напитки …………………………………………………………………………………………………………

Искусственный шоколад (на гидрожире) ………………………………………………………………………..

Экспертиза качества жиросодержащих кондитерских изделий ……………………………………………..

Фруктово-ягодные кондитерские изделия ……………………………………………………………………….

Варенье ………………………………………………………………………………………………………………..

Факторы, формирующие качество варенья ……………………………………………………………………..

Показатели качества варенья ……………………………………………………………………………………..

Факторы, сохраняющие качество варенья ……………………………………………………………………...

Джем …………………………………………………………………………………………………………………..

Цукаты …………………………………………………………………………………………………………………

Желе ……………………………………………………………………………………………………………………

Конфитюр ……………………………………………………………………………………………………………...

Повидло ……………………………………………………………………………………………………………….

Мармелад ……………………………………………………………………………………………………………..

Классификация мармелада ………………………………………………………………………………………..

Факторы, формирующие качество мармелада …………………………………………………………………

Показатели качества мармелада ………………………………………………………………………………….

Факторы, сохраняющие качество мармелада ………………………………………………………………….

Пастильные изделия ………………………………………………………………………………………………...

Классификация ……………………………………………………………………………………………………….

Формирование качества пастильных изделий ………………………………………………………………….

Показатели качества пастилы ……………………………………………………………………………………..

Факторы, сохраняющие качество пастильных изделий ………………………………………………………

Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий……………………………………………..

Сахаристые кондитерские изделия ……………………………………………………………………………….

Карамельные изделия ………………………………………………………………………………………………

Классификация карамели …………………………………………………………………………………………..

Формирование качества карамели ……………………………………………………………………………….

Показатели качества карамели ……………………………………………………………………………………

Факторы, сохраняющие качество карамели …………………………………………………………………….

Конфетные изделия ………………………………………………………………………………………………….

Классификация конфетных изделий ………………………………………………………………………………

Факторы, формирующие качество конфетных масс …………………………………………………………..

Показатели качества конфет ……………………………………………………………………………………….

Факторы, сохраняющие качество конфет ……………………………………………………………………….

Ирис ……………………………………………………………………………………………………………………

Классификация ириса ……………………………………………………………………………………………….

Факторы, формирующие качество ириса ………………………………………………………………………..

Показатели качества ириса ………………………………………………………………………………………...

Факторы, сохраняющие качество ириса …………………………………………………………………………

Драже ………………………………………………………………………………………………………………….

Классификация ……………………………………………………………………………………………………….

Факторы, формирующие качество драже ……………………………………………………………………….

Показатели качества драже ………………………………………………………………………………………..

Факторы, сохраняющие качество драже ………………………………………………………………………..

Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий ……………………………………………………..

Мучные кондитерские изделия ……………………………………………………………………………………

Сахарное печенье ……………………………………………………………………………………………………

Факторы, формирующие качество печенья …………………………………………………………………….

Показатели качества сахарного и затяжного печенья …………………………………………………………

Дефекты печенья …………………………………………………………………………………………………….

Факторы, сохраняющие качество печенья ……………………………………………………………………..

Сдобное печенье …………………………………………………………………………………………………….

Крекер (сухое печенье) ……………………………………………………………………………………………..

Галеты ………………………………………………………………………………………………………………….

Факторы, формирующие качество галет …………………………………………………………………………

Показатели качества галет …………………………………………………………………………………………

Факторы, сохраняющие качество галет ………………………………………………………………………….

Пряничные изделия ………………………………………………………………………………………………….

Вафли ………………………………………………………………………………………………………………….

Торты и пирожные ……………………………………………………………………………………………………

Факторы, формирующие качество тортов и пирожных ………………………………………………………..

Показатели качества ………………………………………………………………………………………………...

Факторы, сохраняющие качество тортов и пирожных …………………………………………………………

Кексы …………………………………………………………………………………………………………………..

Ромовые бабы ………………………………………………………………………………………………………..

Восточные сладости …………………………………………………………………………………………………

Халва …………………………………………………………………………………………………………………..

Восточные сладости типа конфет …………………………………………………………………………………

Восточные сладости мучные ………………………………………………………………………………………

Экспертиза качества мучных кондитерских изделий ………………………………………………………….

Диетические и лечебные кондитерские изделия ……………………………………………………………….

Литература …………………………………………………………………………………………………………….

3

6

6

10

11

12

18

18

22

24

24

29

29

30

31

31

33

36

37

37

45

45

46

50

51

56

56

58

58

58

62

63

65

65

73

76

77

77

78

86

88

91

93

94

94

95

98

98

98

99

105

115

125

125

133

136

138

146

154

162

164

166

170

170

176

179

182

184

185

194

195

203

211

216

217

217

224

225

233

234

236

239

242

243

243

248

249

249

252

255

256

259

262

265

266

271

272

273

277

279

281

282

282

286

287

289

293

293

296

297

306

308

311

311

312

325

326

329

330

330

331

333

334

334

335

336

337

338

342

344

344

350

353

353

355

359

362

362

363

364

365

370

375

376

383

385

387

388

389

390

395

398

400

405

409

Copyright © Tehnologam.narod.ru
При перепечатке и размещении материалов сайта на других ресурсах ссылка на http://www.tehnologam.narod.ru обязательна.