Библиотека >> Книги >>

4. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

Описание

В учебном пособии представлены основные положения биотехнологии хлебопекарного производства, рассмотрены свойства пищевых веществ зерна, описаны разнообразные типы брожения и микроорганизмы, их вызывающие, приведены практические разработки и теоретическое обоснование применения различных заквасок для переработки ржаной и пшеничной муки, биотехнологические методы интенсификации процесса приготовления теста и улучшения качества готовых изделий. Допущено Министерством образования России в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» направления подготовки дипломированного специалиста 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья». В книге содержатся рекомендации, представляющие практический интерес для специалистов хлебопекарной отрасли.

Содержание

Введение в биотехнологию хлебопекарного производства …………………………………………………..

1. Основные свойства пищевых веществ зерна и муки ………………………………………………………

1.1. Белковые вещества ……………………………………………………………………………………………

1.2. Углеводы …………………………………………………………………………………………………………

1.3. Липиды …………………………………………………………………………………………………………...

1.4. Ферменты ………………………………………………………………………………………………………..

1.5. Минеральные вещества ……………………………………………………………………………………….

1.6. Витамины ………………………………………………………………………………………………………...

2. Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства и типы брожения ……………………….

2.1. Дрожжи хлебопекарные ……………………………………………………………………………………….

2.1.1. Химический состав хлебопекарных дрожжей ……………………………………………………………

2.1.2. Расы и штаммы дрожжей, применяемые в хлебопекарном производстве ………………………...

2.2. Спиртовое брожение …………………………………………………………………………………………...

2.3. Молочнокислые бактерии ……………………………………………………………………………………..

2.3.1. Расы и штаммы молочнокислых бактерий ……………………………………………………………….

2.3.2. Классификации молочнокислых бактерий ………………………………………………………………..

2.4. Молочнокислое брожение …………………………………………………………………………………….

2.5. Другие типы брожения …………………………………………………………………………………………

2.5.1. Пропионовокислое брожение ………………………………………………………………………………

2.5.2.Бутиленгликолевое брожение ……………………………………………………………………………….

2.5.3. Масляное и ацетонобутиловое брожение ………………………………………………………………..

2.5.4. Ацетоноэтиловое брожение …………………………………………………………………………………

3. Дрожжи хлебопекарные как рецептурный компонент теста ……………………………………………….

3.1. Виды хлебопекарных дрожжей ………………………………………………………………………………

3.2. Показатели качества и методы оценки свойств хлебопекарных дрожжей ……………………………

3.3. Способы повышения качества хлебопекарных дрожжей ………………………………………………..

3.3.1. Сущность и методы активации хлебопекарных дрожжей ……………………………………………..

3.3.2. Методы стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей ……………………

4. Жидкие дрожжи …………………………………………………………………………………………………...

4.1. Приготовление жидких дрожжей …………………………………………………………………………….

4.2. Селекция штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий ……………………………………………….

4.3. Совершенствование биотехнологических свойств жидких дрожжей ………………………………….

4.4. Оптимизация составов питательных сред ………………………………………………………………….

4.5. Физико-химические способы улучшения качества жидких дрожжей …………………………………

5. Производство и применение заквасок для хлебобулочных изделий из пшеничной муки ……………

5.1. Мезофильная молочнокислая закваска …………………………………………………………………….

5.2. Концентрированная молочнокислая закваска ……………………………………………………………..

5.3. Пшеничные закваски с целенаправленным культивированием микроорганизмов ………………….

5.3.1. Пропионовокислая закваска ………………………………………………………………………………..

5.3.2. Комплексная закваска ………………………………………………………………………………………

5.3.3. Ацидофильная закваска …………………………………………………………………………………….

5.3.4. Витаминная закваска ………………………………………………………………………………………..

5.3.5. Эргостериновая закваска …………………………………………………………………………………...

5.3.6. Мезофильная дрожжевая и дрожжевая закваски ………………………………………………………

6. Приготовление и применение заквасок для хлеба из ржаной и смеси ржаной и

пшеничной муки ……………………………………………………………………………………………………..

6.1. Приготовление ржаной закваски ……………………………………………………………………………..

6.2. Применение чистых культур микроорганизмов ……………………………………………………………

6.3. Способы приготовления ржаных заквасок …………………………………………………………………

6.4. Сроки обновления заквасок …………………………………………………………………………………..

6.5. Роль дрожжей и молочнокислых бактерий в процессе приготовления ржаного хлеба …………….

6.6. Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры ……………………..

6.7. Процессы, протекающие при брожении ржаных полуфабрикатов ……………………………………..

6.8. Способы направленного регулирования биохимических процессов в ржаных

полуфабрикатах ………………………………………………………………………………………………………

7. Применение ферментных препаратов при приготовлении хлебобулочных изделий …………………..

Заключение …………………………………………………………………………………………………………...

Рекомендуемая литература ………………………………………………………………………………………..

5

9

9

12

19

20

24

25

27

28

29

31

34

47

48

50

54

56

56

57

57

58

60

60

64

68

68

74

79

80

82

86

88

93

97

99

100

101

102

103

104

105

106

107

110

112

114

116

119

120

122

123

125

127

146

148

Copyright © Tehnologam.narod.ru
При перепечатке и размещении материалов сайта на других ресурсах ссылка на http://www.tehnologam.narod.ru обязательна.