Библиотека >> Книги >>

3. Барановский В.А., Перетятко Т.И. КОНДИТЕР. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Изд.4-е, доп.и перераб. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004. – 384 с. и цв. вкл.

Описание

Учебное пособие подготовлено в соответствии с государственными образовательными стандартами, утвержденными Министерством образования РФ и предназначено для тех, кто избрал для себя профессию кондитер.

В книге даются характеристика традиционного и новых видов сырья, способы его подготовки к производству. Приводится технология приготовления различных групп кондитерских изделий: из дрожжевого и пресных видов теста, различных отделочных полуфабрикатов с указанием требований к качеству полуфабрикатов и готовых изделий. Для расчета норм закладок дается множество производственных рецептур.

В таблицах дается сравнительная характеристика пресного теста и отделочных полуфабрикатов, что значительно облегчает изучение данных вопросов.

Пособиё адресовано учащимся профессиональных лицеев, училищ, студентам колледжей и всем, кто хочет профессионально освоить профессию кондитера. ***

Содержание

Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ ………………………..

Мука и крахмал ………………………………………………………………………………………………………

Сахар, мед, патока …………………………………………………………………………………………………..

Яйца и яичные продукты ……………………………………………………………………………………………

Молоко и молочные продукты ……………………………………………………………………………………..

Масло, маргарин, жиры …………………………………………………………………………………………….

Овощи, фрукты, крупы ……………………………………………………………………………………………...

Мясные и рыбные продукты ……………………………………………………………………………………….

Разрыхлители теста ………………………………………………………………………………………………….

Вкусовые и ароматические вещества ……………………………………………………………………………

Орехи и мак …………………………………………………………………………………………………………..

Новые виды сырья …………………………………………………………………………………………………..

Улучшители хлебобулочных изделий …………………………………………………………………………….

Биологически активные добавки к пище (БАД) ………………………………………………………………...

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………...

Глава 2. ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ……………………………………………………

Тепловая обработка и процессы, происходящие при этом …………………………………………………..

Приготовление фаршей и начинок ………………………………………………………………………………..

Приготовление сиропов, жженки и помады ……………………………………………………………………..

Приготовление кремов ………………………………………………………………………………………………

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………...

Глава 3. ТЕСТО И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ ………………………………………………………….

Классификация теста ………………………………………………………………………………………………..

Процессы, происходящие при замесе теста ……………………………………………………………………

Способы разрыхления теста ……………………………………………………………………………………….

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………...

Глава 4. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО ……………………………………………………….

Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста ………………………………………………………

Дрожжевое безопарное тесто ……………………………………………………………………………………..

Дрожжевое опарное тесто ………………………………………………………………………………………….

Разделка и выпечка теста ………………………………………………………………………………………….

Изделия из дрожжевого теста ……………………………………………………………………………………..

Жарка во фритюре …………………………………………………………………………………………………...

Дрожжевое слоеное тесто ………………………………………………………………………………………….

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………...

Глава 5. БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО ………………………………………………….

Тесто для пёльменей, вареников и лапши домашней …………………………………………………………

Блинчатое тесто ………………………………………………………………………………………………………

Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или

вареньем ………………………………………………………………………………………………………………

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………...

Вафельное тесто ……………………………………………………………………………………………………..

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………...

Песочное тесто ……………………………………………………………………………………………………….

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………...

Сдобное пресное тесто ……………………………………………………………………………………………..

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………...

Пряничное тесто ……………………………………………………………………………………………………..

Упаковка и хранение пряников …………………………………………………………………………………….

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………...

Воздушное тесто …………………………………………………………………………………………………….

Миндальное тесто ……………………………………………………………………………………………………

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………...

Бисквитное тесто …………………………………………………………………………………………………….

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………..

Масляный бисквит …………………………………………………………………………………………………...

Ассортимент изделий ……………………………………………………………………………………………….

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………...

Заварное тесто ……………………………………………………………………………………………………….

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………..

Слоеное тесто ………………………………………………………………………………………………………...

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………..

Глава 6. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И СПОСОБЫ ОТДЕЛКИ …………………………………….

Кремы ………………………………………………………………………………………………………………….

Желе ……………………………………………………………………………………………………………………

Сахарные мастики …………………………………………………………………………………………………...

Глазури и кандир …………………………………………………………………………………………………….

Марципан ……………………………………………………………………………………………………………...

Посыпки, шоколад …………………………………………………………………………………………………..

Карамель ………………………………………………………………………………………………………………

Способы отделки …………………………………………………………………………………………………….

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………..

Глава 7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ ……………………………………………………………………….

Бисквитные пирожные ………………………………………………………………………………………………

Песочные пирожные …………………………………………………………………………………………………

Слоеные пирожные ………………………………………………………………………………………………….

Заварные пирожные …………………………………………………………………………………………………

Воздушные пирожные ………………………………………………………………………………………………

Миндально-ореховые пирожные …………………………………………………………………………………..

Пирожные крошковые ……………………………………………………………………………………………….

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………..

Глава 8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ ……………………………………………………………………………

Бисквитные торты ……………………………………………………………………………………………………

Песочные торты ………………………………………………………………………………………………………

Слоеные торты ………………………………………………………………………………………………………..

Миндальные торты …………………………………………………………………………………………………..

Белковые торты ………………………………………………………………………………………………………

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………...

Фирменные кондитерские изделия ……………………………………………………………………………….

Хранение и доставка кондитерских изделий …………………………………………………………………….

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………..

Глава 9. ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ ………………………………………………………………………………

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………..

Глава 10. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА. ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ………………………….

Проверка сырья и готовых изделий ………………………………………………………………………………

Отбор проб …………………………………………………………………………………………………………….

Исследование готовых изделий …………………………………………………………………………………..

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………...

Глава 11. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА КОНДИТЕРА ……………………………………………………………….

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………..

Глава 12. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ …………………………………………………………………………..

Охрана труда …………………………………………………………………………………………………………

Техника безопасности при эксплуатации оборудования ………………………………………………………

Противопожарная техника ………………………………………………………………………………………….

Вопросы для повторения …………………………………………………………………………………………..

Приложения …………………………………………………………………………………………………………..

*** Примечание администрации ресурса:

В представленной книге Главы 2-9 содержат рецептуры для некоторых (соответствующих тематике главы и подраздела) видов продукции. В разделе «Приложения» расположены таблица сравнительной характеристики различных видов пресного теста и таблица сравнительной характеристики кремов для отделки.

В целом, книга, по нашему мнению, больше подходит для студентов, обучающихся по специальности «Общественное питание».

3

4

9

10

12

14

16

21

21

23

31

32

41

43

44

45

45

49

55

63

66

67

67

68

70

74

75

76

81

85

89

97

113

121

129

131

131

133

137

139

139

148

149

160

160

165

165

178

185

186

188

191

191

200

201

204

206

206

211

212

225

226

226

237

239

240

242

245

247

249

260

261

261

268

272

276

278

281

282

285

286

288

298

303

304

305

307

307

330

333

334

338

339

341

343

345

346

347

357

358

358

360

365

366

367

Copyright © Tehnologam.narod.ru
При перепечатке и размещении материалов сайта на других ресурсах ссылка на http://www.tehnologam.narod.ru обязательна.