Библиотека >> Книги >>

2. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 430 с.

Описание

В книге приведены характеристики сырья и вспомогательных материалов. Описано производство мучных кондитерских изделий, карамели, ириса, шоколада и какао-порошка, пастило-мармеладных изделий, драже и халвы. Приведены требования к качеству кондитерских изделий. Даны примеры расчета рецептур и учета сырья.

Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 2702 «Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство», а также для специалистов кондитерских предприятий. ***

Содержание

Введение ………………………………………………………………………………………………………………

Глава 1. Сырье и материалы ………………………………………………………………………………………

1.1. Основное сырье ………………………………………………………………………………………………..

1.1.1.Сахар и сахаристые вещества ………………………………………………………………………………

1.1.2. Фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты ……………………………………………………………...

1.1.3. Мука и крахмал ……………………………………………………………………………………………….

1.1.4. Какао-бобы …………………………………………………………………………………………………….

1.1.5. Орехи и масличные семена ………………………………………………………………………………..

1.1.6. Молоко и молочные продукты ……………………………………………………………………………..

1.1.7. Яйца и яйцепродукты ………………………………………………………………………………………..

1.1.8. Жиры ……………………………………………………………………………………………………………

1.2. Дополнительное сырье ………………………………………………………………………………………..

1.2.1.Пищевые кислоты …………………………………………………………………………………………….

1.2.2. Ароматические вещества …………………………………………………………………………………..

1.2.3. Разрыхлители …………………………………………………………………………………………………

1.2.4. Студнеобразователи …………………………………………………………………………………………

1.2.5. Пенообразователи ……………………………………………………………………………………………

1.2.6. Пищевые красители ………………………………………………………………………………………….

1.2.7. Эмульгаторы …………………………………………………………………………………………………..

1.2.8. Консерванты и прочее сырье ………………………………………………………………………………

1.3. Вспомогательные и тароупаковочные материалы ………………………………………………………..

Контрольные вопросы ……………………………………………………………………………………………….

Глава 2. Производство мучных кондитерских изделий ……………………………………………………….

2.1. Общие сведения ……………………………………………………………………………………………….

2.2. Подготовка сырья ………………………………………………………………………………………………

2.3. Производство печенья, галет и крекера ……………………………………………………………………

2.4. Производство пряников ……………………………………………………………………………………….

2.5. Производство вафель ………………………………………………………………………………………….

2.6. Производство пирожных и тортов ……………………………………………………………………………

Контрольные вопросы ……………………………………………………………………………………………….

Глава 3. Производство карамели …………………………………………………………………………………

3.1. Общие сведения ……………………………………………………………………………………………….

3.2. Приготовление сиропов ………………………………………………………………………………………..

3.3. Приготовление карамельной массы …………………………………………………………………………

3.4. Приготовление начинок ………………………………………………………………………………………..

3.5. Охлаждение карамельной массы ……………………………………………………………………………

3.6. Окрашивание карамельной массы ………………………………………………………………………….

3.7. Ароматизация карамельной массы ………………………………………………………………………….

3.8. Подкисление карамельной массы …………………………………………………………………………..

3.9. Проминка и вытягивание карамельной массы …………………………………………………………….

3.10. Получение карамельного батона и калибрование карамельного жгута………………………………

3.11. Формование карамели ……………………………………………………………………………………….

3.12. Охлаждение карамели ……………………………………………………………………………………….

3.13. Отделка, завертывание, фасование и упаковывание …………………………………………………..

3.14. Переработка отходов, требования к качеству карамели и ее хранение ……………………………..

Контрольные вопросы ……………………………………………………………………………………………….

Глава 4. Производство конфет и ириса …………………………………………………………………………..

4.1. Общие сведения ……………………………………………………………………………………………….

4.2. Приготовление конфетных масс ……………………………………………………………………………..

4.3. Формование конфетных масс ………………………………………………………………………………..

4.4. Глазирование конфет …………………………………………………………………………………………..

4.5. Завертывание и упаковывание конфет ……………………………………………………………………..

4.6. Производство ириса ……………………………………………………………………………………………

Контрольные вопросы ……………………………………………………………………………………………….

Глава 5. Производство шоколада и какао-порошка ……………………………………………………………

5.1. Общие сведения ……………………………………………………………………………………………….

5.2. Очистка и сортировка какао-бобов …………………………………………………………………………..

5.3. Термическая обработка какао-бобов ………………………………………………………………………..

5.4. Дробление какао-бобов и отделение какао-веллы ………………………………………………………..

5.5. Приготовление какао тертого …………………………………………………………………………………

5.6. Приготовление шоколадных масс …………………………………………………………………………...

5.7. Формование шоколадных масс ……………………………………………………………………………..

5.8. Приготовление пористого шоколада ………………………………………………………………………..

5.9. Завертывание и упаковывание шоколада ………………………………………………………………….

5.10. Производство какао-порошка ……………………………………………………………………………….

5.11. Применение компьютеров для технологических расчетов в производстве шоколада

(доц. И. С. Лурье и П. Е. Лурье) ………………………………………………………………………………….

Контрольные вопросы ……………………………………………………………………………………………….

Глава 6. Производство пастильно-мармеладных изделий ……………………………………………………

6.1. Общие сведения ……………………………………………………………………………………………….

6.2. Производство фруктово-ягодного мармелада ……………………………………………………………..

6.3. Производство желейного мармелада ……………………………………………………………………….

6.4. Производство пастилы …………………………………………………………………………………………

Контрольные вопросы ……………………………………………………………………………………………….

Глава 7. Производство драже ……………………………………………………………………………………..

7.1. Общие сведения ……………………………………………………………………………………………….

7.2. Приготовление корпусов драже ……………………………………………………………………………..

7.3. Дражирование корпусов ………………………………………………………………………………………

7.4. Глянцевание драже …………………………………………………………………………………………….

Контрольные вопросы ……………………………………………………………………………………………….

Глава 8. Производство халвы ……………………………………………………………………………………..

8.1. Общие сведения ……………………………………………………………………………………………….

8.2. Приготовление белковых масс ……………………………………………………………………………….

8.3. Приготовление карамельной массы …………………………………………………………………………

8.4. Приготовление экстракта мыльного корня и сбивание с ним карамельной массы ………………….

8.5. Вымешивание халвы …………………………………………………………………………………………..

Контрольные вопросы ……………………………………………………………………………………………….

Глава 9. Расчет рецептур …………………………………………………………………………………………..

9.1. Общие сведения ……………………………………………………………………………………………….

9.2. Расчет рецептур ………………………………………………………………………………………………..

9.3. Замена одного вида сырья другим ………………………………………………………………………….

9.4. Компьютерная программа для расчета рецептур …………………………………………………………

1. Расчет кондитерских рецептур …………………………………………………………………………………

2. Контроль расхода сырья ………………………………………………………………………………………..

3. Обработка результатов инвентаризации остатков полуфабрикатов ………………………………………

Глава 10. Охрана труда и промсанитария ……………………………………………………………………….

10.1. Техника безопасности и противопожарные мероприятия ………………………………………………

10.2. Производственная санитария и личная гигиена …………………………………………………………

Контрольные вопросы ……………………………………………………………………………………………….

Литература …………………………………………………………………………………………………………….

*** Примечание администрации ресурса:

В разделе 1.2.8 в качестве «прочего сырья» описаны поваренная соль, подсластители (сахарин, сорбит, ксилит), морская капуста и экструдированные крупы.

6

9

9

9

19

31

39

43

47

54

57

64

64

67

70

72

75

76

78

79

82

88

89

89

89

93

123

135

151

167

168

168

172

182

190

195

197

198

199

199

203

208

214

217

223

225

226

226

237

258

275

279

281

287

288

288

291

295

300

304

310

325

335

336

337

345

346

347

347

352

358

361

367

368

368

368

371

374

376

377

377

382

387

388

389

392

393

393

395

414

418

418

418

419

420

420

426

428

429

Copyright © Tehnologam.narod.ru
При перепечатке и размещении материалов сайта на других ресурсах ссылка на http://www.tehnologam.narod.ru обязательна.